Madeleines nature
Madeleine nature incontournable en restauration collective : économique, rapide, à base d'ingrédients bruts simples. Cuite à la commande ou en début de service pour fraîcheur optimale. Facilement adaptable bio et circuits courts pour respecter EGAlim.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
Instructions
- J-1 : Peser 250g beurre demi-sel bio, 250g sucre, 4 œufs frais (calibre 55-60g), 250g farine T65 bio, 5g levure chimique. Température salle : +18-20°C.
- Crématiser beurre + sucre au batteur 4 min (émulsion homogène). Ajouter œufs un à un, bien homogénéiser (2 min). Tamiser farine + levure, incorporer doucement à la main ou au batteur vitesse 1 (30 sec). Pâte lisse, pas de surcharge.
- Couler la pâte dans moules madeleines beurés (20g par madeleine = 24 pcs). Reposer à +4°C minimum 30 min (idéalement 2h pour meilleur moelleux).
- Jour J : Enfourner 12 min à +190°C four sec, cœur atteint ≥65°C. Démouler immédiatement après cuisson, refroidir <30 min sur grille (température cœur : +45°C en sortie).
- Conservation : Boîte hermétique à +18°C max 48h. Si liaison froide, maintien à +3°C max 24h avant service. Réchauffage possible : 3 min à +150°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi, laisser reposer 30 min à +18-20°C. Cuire le jour même en début de service. HACCP : œufs conservés à +4°C max, pâte crue à +4°C max 24h, madeleines cuites à cœur ≥65°C, refroidissement <30 min avant service. Conservation : 48h en boîte hermétique à +18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine et beurre bio certifiés ECOCERT ou AB (15-18% bio en valeur). Œufs de poules élevées en plein air ou bio (circuit court régional). Sucre blanc non raffiné ou sucre complet bio. Levure chimique sans E500ii si possible. Alternative circuit court : producteur laitier local pour beurre, boulanger-meunier régional pour farine T65 paysanne.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche légère) : remplacer 20% farine par poudre d'amande. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio et œufs par 4 aquafaba (120ml) + 2g gomme xanthane. Variante bio : tous les ingrédients en bio AB. Sans gluten : farine de riz T150 + 5g gomme xanthane.
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 5.2gFat: 17.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.18mgFibre: 0.8gSucre: 28.5g