Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi, laisser reposer 30 min à +18-20°C. Cuire le jour même en début de service. HACCP : œufs conservés à +4°C max, pâte crue à +4°C max 24h, madeleines cuites à cœur ≥65°C, refroidissement <30 min avant service. Conservation : 48h en boîte hermétique à +18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine et beurre bio certifiés ECOCERT ou AB (15-18% bio en valeur). Œufs de poules élevées en plein air ou bio (circuit court régional). Sucre blanc non raffiné ou sucre complet bio. Levure chimique sans E500ii si possible. Alternative circuit court : producteur laitier local pour beurre, boulanger-meunier régional pour farine T65 paysanne.Déclinaisons : Texture modifiée (mouche légère) : remplacer 20% farine par poudre d'amande. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio et œufs par 4 aquafaba (120ml) + 2g gomme xanthane. Variante bio : tous les ingrédients en bio AB. Sans gluten : farine de riz T150 + 5g gomme xanthane.