Madeleines nature
Madeleine nature incontournable en restauration collective : économique, rapide, à base d'ingrédients bruts simples. Cuite à la commande ou en début de service pour fraîcheur optimale. Facilement adaptable bio et circuits courts pour respecter EGAlim.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
Instructions
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Tamiser la farine avec la levure chimique, puis les incorporer au mélange en deux fois, en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène.
- Verser le beurre fondu tiédi en filet, en continuant de mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Filmer la pâte au contact et la laisser reposer en chambre froide jusqu'au lendemain, pour qu'elle soit bien froide et légèrement raffermie.
- Beurrer les empreintes à madeleines et garnir chaque empreinte à la poche à douille, sans remplir jusqu'au bord.
- Enfourner à 220 °C pendant 5 min, puis baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les madeleines soient dorées et bombées, soit environ 12 min au total.
- Démouler immédiatement les madeleines sur une grille pour qu'elles ne ramollissent pas, et les laisser refroidir complètement avant de les ranger.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre fondu tiède, jamais chaud : un beurre trop chaud fait retomber l'émulsion œufs-sucre, et les madeleines sortent du four sans bosse.
Organisation : Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer en chambre froide jusqu'au lendemain : plus le choc thermique est marqué au moment d'enfourner, plus la bosse est nette. Le jour J, garnissez les empreintes et enfournez au plus près du service, puis démoulez sur grille pour servir des madeleines du jour.
Points de maîtrise : La pâte crue aux œufs est une denrée très périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de la conserver à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Une fois cuites et complètement refroidies, les madeleines se conservent hors du froid, à l'abri de l'humidité.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 31.2gCalories: 130kcalCarbohydrates: 13.6gProtéines: 1.7gFat: 7.5gLipides saturés: 5gSodium: 10mgFibre: 0.5gSucre: 8.2g