Le cookie cranberry s’inscrit dans l’offre de desserts légers et nutritifs en restauration collective. Formule brute, facile à adapter (texture, allergènes), elle valorise les produits bio et circuits courts. Coût maîtrisé, production rapide en J-1, idéal pour les services de midi ou comme alternative gourmande aux pâtisseries industrielles.
Cette recette D2 (fruits secs) répond à l’obligation EGAlim avec 70% bio en valeur. Elle démontre la faisabilité d’une pâtisserie maison sans additifs, en réduisant le coût emballage (vrac interne possible). Recommandée pour les établissements engagés dans la transition vers le 100% frais.
Cookies aux cranberries
Cookie cranberry bio & circuits courts : formule légère (50g/pièce) économe en matière grasse, 100% ingrédients bruts. Prêt en J-1, cuisson 12 min. Conforme EGAlim avec options locales (fruits secs régionaux).
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cranberries séchées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 900 g Farine de blé
- 450 g Beurre
- 600 g Sucre
- 10 pièce(s) Œufs
- 200 g Cranberries séchées
Instructions
- J-1, 14h00 : Mélanger farine bio, sucre (125g/100cvts), sel 2g. Tempérer beurre bio +16-18°C, creuser puits, ajouter œufs (120g/100cvts). Malaxer 3 min spatule (ne pas surtravailler : gluten). Incorporer cranberries bio (100g/100cvts). Repos frigo +4°C minimum 2h.
- J-1, 17h00 : Former cookies 50g à la cuillère parisienne sur plaque inox parcheminée, écart 3cm. Congélation possible -18°C ou réfrigération +4°C overnight.
- Jour J, 11h30 : Préchauffer four 180°C (vérifier thermomètre HACCP). Cuisson 12-13 min, cœur reste léger (ne pas surcharuffer : colorimétrie uniforme dorée). Refroidissement 10 min sur grille.
- Contrôle : Cœur mou au toucher, bordures légèrement croustillantes. Température interne min 65°C à mi-cuisson pour sécurité thermique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, former les cookies, réfrigérer à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à +180°C 12 min, refroidissement à température ambiante 10 min avant emballage. Conservation : 3-4 jours en boîte hermétique à +15-18°C. Contrôle HACCP : température four vérifiée, ingrédients frais contrôlés à réception, hygiène des mains opérateurs.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Utiliser beurre ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur), farine de blé bio (AB recommandé), œufs de poules élevées en plein air ou bio, cranberries séchées bio en circuits courts (producteur local ou AMAP si disponible). Sucre de canne équitable. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Parures de beurre valorisées en sauces ou brioches.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange farine riz/maïs + gomme xanthane. Vegan : substituer beurre par huile coco bio 80g/100cvts, œufs par liant amidon/eau. Bio intégral : tous les ingrédients certifiés AB. Sans cranberries : raisins secs bio ou fruits secs locaux (pruneaux, figues).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
