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–+ portions

Cookies aux cranberries

Cookie cranberry bio & circuits courts : formule légère (50g/pièce) économe en matière grasse, 100% ingrédients bruts. Prêt en J-1, cuisson 12 min. Conforme EGAlim avec options locales (fruits secs régionaux).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 900 g Farine de blé
  • 450 g Beurre
  • 600 g Sucre
  • 10 pièce(s) Œufs
  • 200 g Cranberries séchées

Instructions
 

  • J-1, 14h00 : Mélanger farine bio, sucre (125g/100cvts), sel 2g. Tempérer beurre bio +16-18°C, creuser puits, ajouter œufs (120g/100cvts). Malaxer 3 min spatule (ne pas surtravailler : gluten). Incorporer cranberries bio (100g/100cvts). Repos frigo +4°C minimum 2h.
  • J-1, 17h00 : Former cookies 50g à la cuillère parisienne sur plaque inox parcheminée, écart 3cm. Congélation possible -18°C ou réfrigération +4°C overnight.
  • Jour J, 11h30 : Préchauffer four 180°C (vérifier thermomètre HACCP). Cuisson 12-13 min, cœur reste léger (ne pas surcharuffer : colorimétrie uniforme dorée). Refroidissement 10 min sur grille.
  • Contrôle : Cœur mou au toucher, bordures légèrement croustillantes. Température interne min 65°C à mi-cuisson pour sécurité thermique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, former les cookies, réfrigérer à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à +180°C 12 min, refroidissement à température ambiante 10 min avant emballage. Conservation : 3-4 jours en boîte hermétique à +15-18°C. Contrôle HACCP : température four vérifiée, ingrédients frais contrôlés à réception, hygiène des mains opérateurs.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Utiliser beurre ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur), farine de blé bio (AB recommandé), œufs de poules élevées en plein air ou bio, cranberries séchées bio en circuits courts (producteur local ou AMAP si disponible). Sucre de canne équitable. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Parures de beurre valorisées en sauces ou brioches.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange farine riz/maïs + gomme xanthane. Vegan : substituer beurre par huile coco bio 80g/100cvts, œufs par liant amidon/eau. Bio intégral : tous les ingrédients certifiés AB. Sans cranberries : raisins secs bio ou fruits secs locaux (pruneaux, figues).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 5.2gFat: 21.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.18mgFibre: 2.8gSucre: 32g