Le chapati est un incontournable de la gastronomie indienne, lean et ultra-rentable en restauration collective. Pain sans levain à base de farine brute, eau et sel, il accepte 100% de matière première bio certifiée et circuits courts. Cuisson ultra-rapide (2-3 min), zéro pertes, rendement matière première 95% : un allié de trésorerie pour cuisines écoles, collèges et structures sociales.

Chapati = référence GEMRCN PA2 (pain et substituts céréaliers), classement produit brut catégorie A (zéro transformation). Rentabilité nutritionnelle : 250 kcal/100g, glucides complexes, protéines complémentaires si pairing légumineuses. Préconisation : intégrer en menu végétarien hebdomadaire, valider auprès diététicien(ne) EGAlim et certification bio fournisseur.

Chapati

Chapati nature, pain sans levain 100% brut et vegan. Pâte simple (farine bio T65, eau, sel, huile végétale circuits courts), cuisson 2-3 min poêle haute température. Produit de base pour accompagnements chauds ou froids, excellente rentabilité matière première et rendement 95% anti-gaspillage.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 53

Portions couverts

Calories 250 kcal

Ingrédients

2.5 kg Farine de blé t65
1.5 L Eau tiède
50 g Sel fin
150 ml Huile végétale

Instructions

J-1 : Mélanger farine T65 bio (1 kg pour 100 cvts) + eau tiède +18°C (500 ml) + sel fin 10g + huile végétale bio 50ml. Pétrir 5-8 min, texture lisse et élastique. Repos couvert 30 min minimum +18°C.
Jour J : Diviser pâte en 100 portions (80g/unité), façonner boulettes régulières, couvrir torchon humide 10 min temps de repos intermédiaire.
Abaisse chaque boulette à l'aide rouleau farine saupoudrée (épaisseur 3-4mm circulaires 15cm Ø).
Cuisson poêle/tawa/plancha préalablement chauffée +220°C. Dépôt chapati 90 sec première face (dorure légère), retournement, 60-90 sec face 2 (gonflement bulle témoigne cuisson homogène). Durée totale 2-3 min.
Sortie immédiate maintien température +65°C minimum liaison chaude (bain-marie ou armoire chauffante). Durée de vie chaude : 2h maximum.
Conditionnement : panier hermétique linge coton propre ou conteneur isotherme certifié alimentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte (farine T65 bio + eau + sel), repos 30 min à +18°C max. Conservation pâte : +4°C maximum 24h. Jour J : Portions (80g pâte/chapati), façonnage et cuisson immédiate à +200-220°C surface de cuisson. Servir chaud ≥+63°C en liaison chaude. Durée de vie : 2h maximum après cuisson si maintien en chaud.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 bio ECOCERT (15% bio en valeur). Huile végétale bio de pressing (chanvre, colza ou tournesol circuits courts régionaux recommandés). Sel fin non iodé. 100% produits bruts, 0% emballage transformation. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou groupements fermiers locaux pour farine meunière régionale certifiée AB. Estimation finale : 50-60% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Farine T110 complète pour fibres renforcées (enfants/texture mastication adaptée). Alternative sans gluten : Mélange farine riz complet + maïs + gomme xanthane (ratio 70/20/1). Variante bio intensive : Farine meunerie Demeter + eau filtrée minéralisée. Déclinaison sucée : Intégrer 20g sucre complet canne bio + cannelle moulue fraîche dans pâte.