Chapati
Chapati nature, pain sans levain 100% brut et vegan. Pâte simple (farine bio T65, eau, sel, huile végétale circuits courts), cuisson 2-3 min poêle haute température. Produit de base pour accompagnements chauds ou froids, excellente rentabilité matière première et rendement 95% anti-gaspillage.
Equipements
- batteur-mélangeur
- plancha
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Farine de blé t65
- 1.5 L Eau tiède
- PM Sel fin
- 150 ml Huile végétale
Instructions
- Mélanger la farine de blé T65, le sel fin et l'eau tiède dans la cuve du batteur-mélangeur ou à la main. Ajouter l'huile végétale et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse.
- Diviser la pâte en pâtons réguliers, les bouler et les couvrir d'un linge humide pendant un temps de repos intermédiaire.
- Abaisser chaque pâton au rouleau sur un plan fariné, en un disque régulier d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Chauffer la plancha à vive température. Déposer les chapatis un à un et les cuire sur la première face jusqu'à ce que de légères taches dorées apparaissent, puis les retourner et poursuivre la cuisson sur la seconde face jusqu'à ce qu'une bulle de vapeur gonfle le pain.
- Réserver les chapatis cuits dans des bacs GN couverts d'un linge propre, en armoire de maintien, à chaud, jusqu'au service. Lancer une première vague de cuisson à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que la bulle de vapeur gonfle le chapati sur la seconde face avant de le retirer de la plancha. Appuyez légèrement sur les bords avec un linge propre pour l'aider à se former : ce gonflement indique que la pâte est cuite à cœur, et non simplement dorée en surface.
Organisation : J-1 : peser la farine, le sel et l'huile. Jour J : pétrir la pâte, la laisser reposer à température ambiante, la diviser et bouler les pâtons, puis les abaisser. Lancer une première vague de cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service, pour que les premiers et les derniers servis mangent un chapati frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins et une liaison chaude jusqu'au service pour tout plat servi chaud, y compris les chapatis sortis de cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 41.5gCalories: 99kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 2.4gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.4mgFibre: 1.7gSucre: 0.4g