Name: Pain de mie
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 3.5 kg Farine de blé t65; 1.8 L Eau tiède; 70 g Levure boulangère; 150 g Sucre; 60 g Sel fin; 300 g Beurre doux; 500 ml Lait

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Le pain de mie artisanal en cuisine collective reste un basique incontournable : économique, polyvalent, apprécié des enfants et seniors. Cette recette de fermentation longue (16-18h en chambre froide) garantit une meilleure conservation, une mie aérée sans additif chimique, et un coût matière-première inférieur au surgelé industriel. Conforme EGAlim via farine bio circuits courts et lait fermier local.

Production quotidienne recommandée pour 600 couverts : 4-5 pains de 500g (découpe 20 tranches). Surcoût beurre bio +0,08€/pain compensé par zéro déchet d’emballage plastique (papier kraft compostable). Certifié GEMRCN PA2 (produit amylacé cuit). Formation staff sur pétrissage machine : 15min/jour, rendement optimal +8-12% vs manuel.

Pain de mie

Pain de mie bio artisanal 100% frais — Production quotidienne en cuisine, fermentation longue en chambre froide pour meilleure digestibilité et saveur. Conforme EGAlim avec farine bio certifiée, circuits courts régionaux. Rendement 900-950g/kg farine, coût matière-première 0,35-0,45€/pain.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.5 kg Farine de blé t65
1.8 L Eau tiède
70 g Levure boulangère
150 g Sucre
60 g Sel fin
300 g Beurre doux
500 ml Lait

Instructions

J-1 (14h) : Hydratation froide. Verser eau tiède (24-26°C) + sucre + levure fraîche émiettée (délai repos 5min pour réactivation). Mélange farine + sel. Incorporer lait entier + beurre doux ramolli. Pétrissage 10min machine (vitesse 2) jusqu'à développement gluten complet (test poke OK). Température pâte finale : +20-22°C.
J-1 (14h30-06h) : Fermentation en masse. Pâton couvert, chambre froide +4°C, 16-18h. Pâte doit doubler sans dépasser (contrôle poke toutes les 4h après h8).
J (06h) : Dégourdi 20min à +18-20°C. Diviser pâton en portions 350-400g (moules beurrage léger ou papier sulfurisé). Façonnage lisse, sans inclusion air.
J (06h30-08h30) : Deuxième levée. Moules découverts en chambre +25-28°C, 90-120min. Vérifier cœur pâte ≥+22°C avant enfournement. Surface pâte doit atteindre 80% du moule (pas débordement).
J (08h30) : Enfournement. Four +210-220°C. Injection vapeur 10sec. Cuisson 30-35min (cœur pâte +96°C minimum, pointe pâtisserie). Culot croustillant léger, mie crème pâle.
J (09h15) : Démoulage immédiat sur grille. Refroidissement complet +18-20°C sans couverture, >2h minimum (sinon condensation = mie molle). Stockage papier kraft, +18-20°C, max 3 jours. Congelage possible cru (avant levée 2) : décongélation froide 12h + levée 2 réduite 45min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Pétrissage et fermentation en chambre froide (+4°C) pendant 16-18h. J : Façonnage à +18-20°C, deuxième levée 60-90min à +25-28°C (cœur pâte ≥22°C avant enfournement). Cuisson à +210-220°C cœur pâte final ≥96°C. Refroidissement complet avant tranchage (>2h). Conservation pain cuit : 3 jours à +18-20°C en emballage papier respirant. HACCP : vérifier température levure fraîche à réception (+2 à +4°C), traçabilité farine bio, test de levée quotidien.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Recommandé certification AB ou ECOCERT pour farine T65 (démarche réseau FNAB ou meunier local certifié). Levure fraîche bio disponible (Biowin, Lesaffre Bio). Beurre bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts régionaux). Lait entier bio fermier GAEC. Objectif : 60-70% bio en valeur, sucre canne intégral ou stévia 20% réduction. Alternative : farine T80 locale meunerie Provence (réduction 10% gluten, +fibre).

Déclinaisons : Texture modifiée : pain de mie sans croûte pour enfants <4ans (cuisson +5min, couverture papier sulfurisé). Alternative végétarienne : identique (produit naturellement végétarien). Variante bio complète : farine T110 bio, levain naturel 48h (moins additifs, meilleur profil nutritionnel). Sans allergène : sans lait (boisson végétale avoine bio +15ml, sans beurre remplacé par huile olive vierge 40g/kg farine). Pain sans gluten : farine certifiée sans gluten mélange (riz/maïs/pois) +xanthane 4g/kg.