Name: Pain de mie
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 3.5 kg Farine de blé t65; 1.8 L Eau tiède; 70 g Levure boulangère; 150 g Sucre; PM Sel fin; 300 g Beurre doux; 500 ml Lait

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Le pain de mie fait partie des rares produits qu’une cuisine collective peut fabriquer elle-même sans complexifier son service : tranché, il accompagne aussi bien un plat que le petit-déjeuner, et sa mie moelleuse fait l’unanimité auprès des jeunes comme des anciens. Sa réussite tient à la fermentation, longue et menée au froid, qui structure la mie sans forcer le pétrissage. Le point de vigilance porte sur la deuxième levée : un pâton trop poussé s’effondre au four, tandis qu’un pâton insuffisamment levé donne une mie compacte et un pain qui ne remplit pas le moule.

Pain de mie

Pain de mie bio artisanal 100% frais — Production quotidienne en cuisine, fermentation longue en chambre froide pour meilleure digestibilité et saveur. Conforme EGAlim avec farine bio certifiée, circuits courts régionaux. Rendement 900-950g/kg farine, coût matière-première 0,35-0,45€/pain.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 153 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65) ; Lait (Beurre doux, Lait, Lait entier).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.5 kg Farine de blé t65
1.8 L Eau tiède
70 g Levure boulangère
150 g Sucre
PM Sel fin
300 g Beurre doux
500 ml Lait

Instructions

Dans le batteur-mélangeur, verser l'eau tiède, le sucre et la levure boulangère émiettée, puis laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que la levure mousse en surface.
Ajouter la farine de blé T65, le sel fin et le lait, puis pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se forme. Incorporer ensuite le beurre doux pommade et pétrir à vitesse rapide jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois de la cuve, à 20-22 °C en fin de pétrissage.
Couvrir le pâton et le placer en chambre froide pour une fermentation longue, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Sortir le pâton, le laisser se détendre à température ambiante, puis le diviser en pâtons réguliers.
Façonner chaque pâton en boudin lisse, sans inclusion d'air, et le déposer dans un moule à pain de mie beurré.
Laisser pousser les moules découverts dans une zone tempérée, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule sans le dépasser.
Enfourner au four à 190 °C, sans buée, pour garder une croûte fine et souple.
Cuire jusqu'à ce que la mie atteigne 96 °C à cœur à la sonde et que la croûte soit uniformément dorée.
Démouler aussitôt sur grille et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher, pour éviter que la condensation ne ramollisse la mie.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne dépassez jamais le sommet du moule à la deuxième levée : une pâte qui déborde retombe à la cuisson et donne un pain difforme. Arrêtez la pousse dès qu'elle affleure le bord du moule.

Organisation : J-1 : pétrir la pâte, incorporer le beurre en fin de pétrissage, puis placer le pâton en fermentation longue en chambre froide. Jour J : sortir le pâton, le laisser se détendre, le diviser, façonner et mouler, laisser pousser une seconde fois puis cuire au four, démouler aussitôt sur grille. Prévoir le temps de refroidissement complet avant la découpe, qui conditionne la tenue des tranches.

Points de maîtrise : Pour le pâton cru en fermentation en chambre froide, l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le lait et le beurre doux, avant mise en œuvre, relèvent de la même valeur de +8 °C imposée par l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).