Organisation : Organisation J-1 : Pétrissage et fermentation en chambre froide (+4°C) pendant 16-18h. J : Façonnage à +18-20°C, deuxième levée 60-90min à +25-28°C (cœur pâte ≥22°C avant enfournement). Cuisson à +210-220°C cœur pâte final ≥96°C. Refroidissement complet avant tranchage (>2h). Conservation pain cuit : 3 jours à +18-20°C en emballage papier respirant. HACCP : vérifier température levure fraîche à réception (+2 à +4°C), traçabilité farine bio, test de levée quotidien.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Recommandé certification AB ou ECOCERT pour farine T65 (démarche réseau FNAB ou meunier local certifié). Levure fraîche bio disponible (Biowin, Lesaffre Bio). Beurre bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts régionaux). Lait entier bio fermier GAEC. Objectif : 60-70% bio en valeur, sucre canne intégral ou stévia 20% réduction. Alternative : farine T80 locale meunerie Provence (réduction 10% gluten, +fibre).Déclinaisons : Texture modifiée : pain de mie sans croûte pour enfants <4ans (cuisson +5min, couverture papier sulfurisé). Alternative végétarienne : identique (produit naturellement végétarien). Variante bio complète : farine T110 bio, levain naturel 48h (moins additifs, meilleur profil nutritionnel). Sans allergène : sans lait (boisson végétale avoine bio +15ml, sans beurre remplacé par huile olive vierge 40g/kg farine). Pain sans gluten : farine certifiée sans gluten mélange (riz/maïs/pois) +xanthane 4g/kg.