Dans le batteur-mélangeur, verser l'eau tiède, le sucre et la levure boulangère émiettée, puis laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que la levure mousse en surface.

Ajouter la farine de blé T65, le sel fin et le lait, puis pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se forme. Incorporer ensuite le beurre doux pommade et pétrir à vitesse rapide jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois de la cuve, à 20-22 °C en fin de pétrissage.

Couvrir le pâton et le placer en chambre froide pour une fermentation longue, jusqu'à ce qu'il double de volume.

Sortir le pâton, le laisser se détendre à température ambiante, puis le diviser en pâtons réguliers.

Façonner chaque pâton en boudin lisse, sans inclusion d'air, et le déposer dans un moule à pain de mie beurré.

Laisser pousser les moules découverts dans une zone tempérée, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule sans le dépasser.

Enfourner au four à 190 °C, sans buée, pour garder une croûte fine et souple.

Cuire jusqu'à ce que la mie atteigne 96 °C à cœur à la sonde et que la croûte soit uniformément dorée.

Démouler aussitôt sur grille et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher, pour éviter que la condensation ne ramollisse la mie.