En restauration collective, l’enjeu n’est pas de cuisiner « sans sel » mais de recréer des saveurs profondes avec des produits bruts et nobles. Cette poudre d’umami aux champignons séchés incarne cette philosophie : 100% bio, circuits courts, zéro additif. Elle devient un ingrédient de base pour réduire la consommation de chlorure de sodium tout en enrichissant les profils gustatifs. Dosée à 2g/couvert, elle apporte une dimension umami naturelle (acide glutamique libre) sans compromettre les équilibres nutritionnels GEMRCN.
Cette poudre répond aux critères GEMRCN section S5 (Poudres et mélanges d’épices) : produit brut, transformé localement, traçable et certifié bio. À intégrer dans les stocks de base des cuisines collectives comme outil stratégique de réduction du sel (-20 à -30%) et d’amélioration organoleptique. Coût portions maîtrisé, conservation longue durée (12 mois), impact carbone minimal grâce aux circuits courts et à l’absence de transport frigorifique.
Poudre d'umami aux champignons séchés
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 1 day d 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 50 g Champignons séchés (shiitaké
- 50 g Cèpes
- 30 g Morilles)
- 100 ml Sauce soja
- 80 g Concentré de tomates
- 60 g Tomates séchées
- 40 g Levure maltée
- 20 g Algue kombu
Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement champignons séchés bio certifiés. Contrôle visuel absence moisissures, température stockage 15-18°C, humidité <60%. J-1 : Tri, nettoyage des champignons (brosse douce). Broyage à sec en poudre fine à l'aide d'un moulin à café ou robot ménager (3-5 min par batch). Dosage des ingrédients secs (soja, tomate, levure, algue kombu). Mélange homogène 5 min. Conditionnement en bocal hermétique verre ambré, étiquetage date production et DLC (12 mois). Conservation 18-20°C, à l'abri de la lumière. Jour J : Pesage portions 2g/couvert selon fiche technique. HACCP : Contrôle matières premières (traçabilité fournisseur), absence corps étrangers post-broyage, hermétisme conditionnement, température stockage daily check.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio (champignons séchés ECOCERT, sauce soja bio commerce équitable, levure maltée bio, algue kombu bio). Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs de champignons locaux (Provence, Drôme), achat AMAP en saison sèche, marché de gros régional Rungis circuits bio. Concentré tomate et tomates séchées : privilégier AMAP ou producteurs locaux certifiés AB. Levure maltée : fournisseur bio Rhône-Alpes recommandé.
Déclinaisons : Texture fine : broyage très fin (passage robot 5 min pour poudre talcum). Texture granuleuse : broyage grossier 1-2 min. Alternative sans algue kombu : remplacer par flocons nutritionnels levure pour umami équivalent. Variante enrichie protéines : ajouter 5% levure maltée supplémentaire. Déclinaison sans sauce soja : utiliser tamari sans gluten (pour allergies). Version fumée : intégrer 2% champignons porcini fumés locaux. Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 2100mgFibre: 5.8gSucre: 3.5g
