Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement champignons séchés bio certifiés. Contrôle visuel absence moisissures, température stockage 15-18°C, humidité <60%. J-1 : Tri, nettoyage des champignons (brosse douce). Broyage à sec en poudre fine à l'aide d'un moulin à café ou robot ménager (3-5 min par batch). Dosage des ingrédients secs (soja, tomate, levure, algue kombu). Mélange homogène 5 min. Conditionnement en bocal hermétique verre ambré, étiquetage date production et DLC (12 mois). Conservation 18-20°C, à l'abri de la lumière. Jour J : Pesage portions 2g/couvert selon fiche technique. HACCP : Contrôle matières premières (traçabilité fournisseur), absence corps étrangers post-broyage, hermétisme conditionnement, température stockage daily check.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio (champignons séchés ECOCERT, sauce soja bio commerce équitable, levure maltée bio, algue kombu bio). Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs de champignons locaux (Provence, Drôme), achat AMAP en saison sèche, marché de gros régional Rungis circuits bio. Concentré tomate et tomates séchées : privilégier AMAP ou producteurs locaux certifiés AB. Levure maltée : fournisseur bio Rhône-Alpes recommandé.Déclinaisons : Texture fine : broyage très fin (passage robot 5 min pour poudre talcum). Texture granuleuse : broyage grossier 1-2 min. Alternative sans algue kombu : remplacer par flocons nutritionnels levure pour umami équivalent. Variante enrichie protéines : ajouter 5% levure maltée supplémentaire. Déclinaison sans sauce soja : utiliser tamari sans gluten (pour allergies). Version fumée : intégrer 2% champignons porcini fumés locaux.