Cette vinaigrette asiatique répond aux enjeux EGAlim et de réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective. Composée uniquement de produits frais et bruts, elle valorise les circuits courts régionaux (miel local, gingembre bio) et s’intègre facilement dans les rotations de crudités et de salades tièdes. Coût maîtrisé, impact environnemental faible, profil nutritionnel équilibré sucres–lipides–protéines.

Conforme GEMRCN P6 (vinaigrettes), cette recette illustre l’engagement développement durable en restauration collective : produits bruts, circuits courts, réduction additifs. À décupler en grandes quantités (test 100–300 couverts) en adaptant les temps d’émulsion et les points HACCP de conservation froide. Validée en production depuis 2019 au Collège La Chênaie (600 couverts/jour, certification ECOCERT Excellence).

Vinaigrette asiatique

Vinaigrette asiatique 100% frais et bruts, sans additifs : gingembre râpé, citron vert, sauce soja bio, miel local, sésame torréfié. Préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Gain économique circuits courts : –15% vs fonds industriels, réduction gaspillage parures gingembre valorisées en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

30 g Gingembre
8 pièces Citron vert
150 ml Sauce soja
80 g Miel
50 g Graines de sésame
100 g Coriandre fraîche
3 pièces Citronnelle
200 ml Huile de coco

Instructions

J-1 matin : laver et peser gingembre frais bio sous eau courante. Râper finement à la râpe inox. Peser quantité brute : env. 1,2 kg gingembre pour 100 couverts (rendement 70–75%).
Presser citrons verts frais certifiés (ou circuits courts régionaux) : 800 ml jus pour 100 couverts. Tamiser pour éliminer pulpe et pépins. Vérifier acidité (pH < 4).
Verser jus citron vert dans bac inox + gingembre râpé. Ajouter sauce soja bio sans gluten : 250 ml pour 100 couverts (dosage sel réduit de 20% vu miel sucrant). Fouetter 1–2 min.
Incorporer miel bio local : 150 g pour 100 couverts. Émulsionner à la fouet 2–3 min jusqu'à léger épaississement (consistence huile vinaigrette classique).
Ajouter huile de coco vierge bio ECOCERT : 600 ml pour 100 couverts. Verser en filet mince en fouettant régulièrement pour monter l'émulsion (technique beurre blanc froid).
Stocker en pot hermétique inox/verre à +2/+3°C (chambre froide liaison froide). Étiqueter : date préparation + date limite 48h. Point HACCP critique : vérifier soja sans gluten et sésame non-allergisé.
Service J : vérifier aspect (aucune séparation visible). Resaler QS si nécessaire après dégustation. Servir 50 ml par couvert (30 g portion type sauce).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à +3°C maximum. Émulsionner gingembre frais râpé + jus citron vert frais + sauce soja certifiée sans gluten + miel bio. Ajouter graines de sésame décortiquées en dernier moment avant service. Conserver en pot hermétique 48h max à +2/+3°C. HACCP : vérifier la date du miel, utiliser des ustensiles stérilisés, ne pas croiser avec allergènes (sésame/soja). Point critique : fraîcheur du gingembre et du citron vert.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier miel bio local (appellation AMAP ou producteur régional certifié), sauce soja labellisée AB ou équivalent, gingembre bio circuits courts. Huile de coco bio ECOCERT recommandée. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Citronnelle fraîche : favoriser producteurs locaux sous serre ou importation bio équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans graines) : passoire fine ou émulsion lisse pour enfants en maternelle. Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans sésame : graines de courge bio torréfiées. Sans allergène soja : tamari certifié sans gluten et sans soja (alternative plus légère). Version basse température : ne jamais chauffer les herbes fraîches, ajouter après refroidissement complet.