La sauce aux aromates est une déclinaison française de la sauce béarnaise, idéale en restauration collective pour accompagner les viandes rouges cuites à la plancha ou à la poêle. Réalisée à partir d’une réduction acidulée (vin blanc + vinaigre) et montée au beurre de qualité, elle met en avant les herbes fraîches de saison. Facile à préparer en bloc-cuisine, elle offre une alternative légère aux sauces industrielles et respecte les obligations EGAlim en favorisant les circuits courts régionaux.
Cette sauce répond à la catégorie P6 (Sauces françaises pour viandes rouges) du cadre GEMRCN et s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : produits bruts, réduction du gaspillage (valorisation des parures de viande via le fond blanc), circuits courts (aromates locaux). Parfaitement maîtrisable en liaison chaude ou froide, elle peut être déclinée pour régimes spécialisés (texture modifiée, sans allergène). Coût maîtrisé et impact environnemental réduit.
Sauce aux aromates
Equipements
- Réduction à feu moyen
Ingrédients
- 300 g Échalotes
- 20 cl Vin blanc
- 3 cl Vinaigre
- 200 g Beurre
- 80 cl Fond blanc de volaille
- 30 g Persil frais
- 20 g Cerfeuil
- 20 g Ciboulette)
- 20 g Estragon
Instructions
- J-1 : émincer finement 400 g échalotes bio, ciseler 30 g persil frais, 15 g cerfeuil frais, 15 g ciboulette fraîche, 10 g estragon frais. Conserver herbes humides à +3°C.
- Jour J : verser 500 ml vin blanc sec et 100 ml vinaigre blanc bio dans sauteuse, porter à 85-90°C, réduire 8-10 min jusqu'à obtenir ≈300 ml (test viscosité : nappe le dos d'une cuillère).
- Ajouter les échalotes éminées, maintenir 2-3 min à 80°C, puis retirer du feu.
- Monter au beurre : ajouter 250 g beurre fermier AOP coupé en dés (½ œuvre toutes les 30 sec), fouetter constamment hors feu pour émulsion stable ≥63°C.
- Verser le fond blanc volaille tiède (200 ml) progressivement en remuant, puis incorporer herbes fraîches ciselées à la dernière seconde.
- Saler fin (5-8 g NaCl/100 couverts, correction selon goût). Servir immédiatement en liaison chaude ≥63°C ou refroidir en bain-marie à +63→+10°C en <2h pour liaison froide ≤+3°C.
