Sauce aux aromates
Sauce émulsion classique à base de réduction vin blanc–vinaigre, montée au beurre de qualité et finalisée aux herbes fraîches aromatiques. Valorise les circuits courts et la production bio locale. Accompagnement idéal pour viandes rouges grillées ou poêlées, conforme aux cahiers GEMRCN.
Equipements
- Réduction à feu moyen
Ingrédients
- 300 g Échalotes
- 20 cl Vin blanc
- 3 cl Vinaigre
- 200 g Beurre
- 80 cl Fond blanc de volaille
- 30 g Persil frais
- 20 g Cerfeuil
- 20 g Ciboulette)
- 20 g Estragon
Instructions
- J-1 : émincer finement 400 g échalotes bio, ciseler 30 g persil frais, 15 g cerfeuil frais, 15 g ciboulette fraîche, 10 g estragon frais. Conserver herbes humides à +3°C.
- Jour J : verser 500 ml vin blanc sec et 100 ml vinaigre blanc bio dans sauteuse, porter à 85-90°C, réduire 8-10 min jusqu'à obtenir ≈300 ml (test viscosité : nappe le dos d'une cuillère).
- Ajouter les échalotes éminées, maintenir 2-3 min à 80°C, puis retirer du feu.
- Monter au beurre : ajouter 250 g beurre fermier AOP coupé en dés (½ œuvre toutes les 30 sec), fouetter constamment hors feu pour émulsion stable ≥63°C.
- Verser le fond blanc volaille tiède (200 ml) progressivement en remuant, puis incorporer herbes fraîches ciselées à la dernière seconde.
- Saler fin (5-8 g NaCl/100 couverts, correction selon goût). Servir immédiatement en liaison chaude ≥63°C ou refroidir en bain-marie à +63→+10°C en <2h pour liaison froide ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer échalotes bio, préparer herbes aromatiques fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon) lavées et ciselées, ranger à +3°C. Jour J : réduction vin-vinaigre 8-10 min à 85-90°C, incorporation beurre et fond blanc hors feu (≥63°C), montage final herbes fraîches. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C max 48h (conditionnée stérile).
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser échalotes et herbes aromatiques en circuits courts (producteurs locaux, AMAP régionales) — Bio recommandé (label AB ou ECOCERT) pour 100% des aromates. Beurre fermier AOP si possible. Vinaigre et vin blanc en approvisionnement local ou label BIO. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% matière première non durable. Dépasse largement les 20% bio obligatoires.
Déclinaisons : Texture modifiée : passée au tamis fin pour assainissement dysphagie. Alternative végétarienne : substituer fond blanc volaille par bouillon de légumes bio maison (carotte, poireau, céleri, oignon brûlé). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène beurre : utiliser huile d'olive vierge extra bio (15g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 33gLipides saturés: 20.5gSodium: 245mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g