En restauration collective, cette sauce marocaine s’impose comme une réponse simple et efficace aux normes EGAlim. Zéro transformation, zéro conservateur, zéro allergène : menthe fraîche, cumin torréfié, citron, huile d’olive. Le protocole J-1 permet une infusion à froid qui préserve les arômes volatiles et les micronutriments. Coût matière très compétitif, rendement 100%, acceptation enfants/adultes garantie.

Cette sauce P6 (exotique épicée GEMRCN) valide intégralement l’obligation d’un produit durable en circuits courts régionaux. Implémenter ce protocole : torréfaction J-1, infusion froide, conservation ≤+3°C en conteneur inox hermétique. Portion 40ml/couvert. Durée de vie 48h maximum. Compatible avec tous les régimes alimentaires et toutes les textures modifiées en crèche/EHPAD.

Sauce marocaine à la menthe et au cumin

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 884 kcal

Equipements

Infusion à froid

Ingrédients

40 g Cumin
200 g Menthe fraîche
10 pièces Citron
400 ml Huile d'olive
100 g Ail
30 g Sel

Instructions

Torréfier 250g de cumin moulu à sec dans sauteuse inox, 30 secondes à feu moyen, remuer constamment. Transvaser en barquette et laisser refroidir 10 minutes. Point HACCP : température cumin ≤+20°C avant mélange.
Presser 6 citrons frais bio, tamiser jus (0,3L) pour éliminer pulpe et pépins. Mesurer 0,8L huile d'olive ECOCERT première pression.
Ciseler finement 200g de menthe fraîche bio 15 minutes avant mélange (éviter oxydation chlorophylle).
En seau inox 12L : verser huile + jus citron, ajouter 40g ail frais haché, cumin torréfié refroidi, sel 8g, poivre blanc 2g. Mélanger 2 minutes au fouet.
Ajouter menthe ciselée en dernier, mélanger délicatement 1 minute.
Couvrir film alimentaire, étiqueter date/heure (J-1 21h), stocker à +3°C maximum 48h.
Avant service : vérifier aspect (homogène, couleur vert-or), odeur (fraîcheur), goût (arôme cumin net). Verser en saucière 40ml/couvert. Température service : +8°C minimum pour préserver arômes.
Après service : transvaser résidu en barquette hermétique, congeler ou éliminer.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier le cumin à sec 30 sec, laisser refroidir. Presser citron frais. Ciseler menthe. J-1 21h : Mélanger tous ingrédients en seau inox, couvrir film alimentaire, conserver à +4°C maximum. HACCP : température conservation ≤+3°C, durée 48h. Vérifier odeur et couleur avant service. Servir à +8-10°C en portion 40ml avec sauce vinaigrette. Point critique : menthe fraîche toujours introduite en dernier pour préserver chlorophylle et arômes volatiles.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : menthe et ail bio locaux (AMAP Mouans-Sartoux ou producteur régional), cumin certifié bio AB ou ECOCERT, citron bio si production française sinon AOC Menton, huile d'olive première pression à froid ECOCERT ou Terre de Provence. Estimé : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : marché de gros régional Nice/Cannes ou fournisseurs partenaires labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée (texturée fine) : passer au blender immersion 20 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique, 100% végétal naturellement. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : aucun allergène déclaré.