Sauce marocaine à la menthe et au cumin
Sauce marocaine incontournable en restauration collective : 100% produits bruts, zéro additif, infusion froide J-1 préservant arômes et vitamines. Torréfaction du cumin sur le moment libère ses huiles essentielles. Coût portion réduit, conformité EGAlim maximale avec circuits courts régionaux.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 40 g Cumin
- 200 g Menthe fraîche
- 10 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Ail
- 3 g Sel
- PM Poivre
Instructions
- Torréfier le cumin moulu à sec dans une poêle, à feu moyen et en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les arômes se dégagent nettement. Transvaser en bac GN et laisser refroidir complètement avant de poursuivre.
- Presser le citron et passer le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins.
- Hacher l'ail finement.
- Dans un bac GN, verser l'huile d'olive et le jus de citron, puis ajouter l'ail haché et le cumin torréfié refroidi. Saler et poivrer, puis mélanger au fouet. Couvrir, étiqueter et réserver la base en chambre froide.
- Ciseler la menthe fraîche juste avant le service, pour préserver sa couleur et ses arômes volatils, et l'incorporer en dernier à la base, en mélangeant délicatement.
- Vérifier l'aspect, l'odeur et le goût de la sauce, puis la dresser aussitôt en saucière et la maintenir au froid sur la ligne jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que le cumin soit totalement froid avant de monter la sauce. Versé encore tiède sur l'huile et le citron, il cuit légèrement la menthe quand elle arrive, et la sauce perd sa fraîcheur.
Organisation : J-1, torréfiez le cumin, pressez le citron et hachez l'ail, puis stockez chaque élément séparément en chambre froide. Jour J, montez la base et réservez-la en chambre froide, puis ciselez la menthe juste avant le service pour l'incorporer en tout dernier.
Points de maîtrise : Base de sauce montée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 12.9gCalories: 41kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 13.1mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g