Sauce marocaine à la menthe et au cumin
Sauce marocaine incontournable en restauration collective : 100% produits bruts, zéro additif, infusion froide J-1 préservant arômes et vitamines. Torréfaction du cumin sur le moment libère ses huiles essentielles. Coût portion réduit, conformité EGAlim maximale avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Infusion à froid
Ingrédients
- 40 g Cumin
- 200 g Menthe fraîche
- 10 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Ail
- 30 g Sel
Instructions
- Torréfier 250g de cumin moulu à sec dans sauteuse inox, 30 secondes à feu moyen, remuer constamment. Transvaser en barquette et laisser refroidir 10 minutes. Point HACCP : température cumin ≤+20°C avant mélange.
- Presser 6 citrons frais bio, tamiser jus (0,3L) pour éliminer pulpe et pépins. Mesurer 0,8L huile d'olive ECOCERT première pression.
- Ciseler finement 200g de menthe fraîche bio 15 minutes avant mélange (éviter oxydation chlorophylle).
- En seau inox 12L : verser huile + jus citron, ajouter 40g ail frais haché, cumin torréfié refroidi, sel 8g, poivre blanc 2g. Mélanger 2 minutes au fouet.
- Ajouter menthe ciselée en dernier, mélanger délicatement 1 minute.
- Couvrir film alimentaire, étiqueter date/heure (J-1 21h), stocker à +3°C maximum 48h.
- Avant service : vérifier aspect (homogène, couleur vert-or), odeur (fraîcheur), goût (arôme cumin net). Verser en saucière 40ml/couvert. Température service : +8°C minimum pour préserver arômes.
- Après service : transvaser résidu en barquette hermétique, congeler ou éliminer.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Torréfier le cumin à sec 30 sec, laisser refroidir. Presser citron frais. Ciseler menthe. J-1 21h : Mélanger tous ingrédients en seau inox, couvrir film alimentaire, conserver à +4°C maximum. HACCP : température conservation ≤+3°C, durée 48h. Vérifier odeur et couleur avant service. Servir à +8-10°C en portion 40ml avec sauce vinaigrette. Point critique : menthe fraîche toujours introduite en dernier pour préserver chlorophylle et arômes volatiles.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : menthe et ail bio locaux (AMAP Mouans-Sartoux ou producteur régional), cumin certifié bio AB ou ECOCERT, citron bio si production française sinon AOC Menton, huile d'olive première pression à froid ECOCERT ou Terre de Provence. Estimé : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : marché de gros régional Nice/Cannes ou fournisseurs partenaires labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (texturée fine) : passer au blender immersion 20 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique, 100% végétal naturellement. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : aucun allergène déclaré.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 1.2gFat: 97.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 310mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g