La mayonnaise aromatisée au persil relève de la section P6 (sauces froides) et demande une maîtrise technique irréprochable : émulsion, respect de la chaîne froide, traçabilité des matières premières. En restauration collective de 600 couverts, cette préparation J-1 garantit fraîcheur et qualité gustative. Nos sources : œufs fermiers locaux certifiés, huile bio pressée à froid, persil plat de saison.

Cette mayonnaise s’inscrit dans la démarche EGAlim et développement durable : privilégier le frais brut, les circuits courts et réduire les additifs. Rendement optimal : 80 cl pour 100 couverts (8 ml/portion). Documentation GEMRCN P6 : à archiver avec fiches allergènes et DLUO. Formez votre équipe au tempérage des œufs et au respect de +3°C en permanence.

Mayonnaise au persil

Mayonnaise aromatisée bio au persil frais : émulsion maîtrisée à froid pour 100 couverts. Production J-1, conservation +3°C 24h maximum. Respect strict HACCP et EGAlim avec œufs fermiers et huile bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 718 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
15g g Moutarde de dijon
20ml ml Vinaigre blanc
100 g Persil plat
20 g Ail
100 ml Citron
15 g Sel
3 g Poivre blanc

Instructions

Préparation : sortir les jaunes d'œufs 30 min avant (18-20°C) dans un bol inox. Ajouter 1 pincée sel, 5 g moutarde, 2 ml vinaigre blanc. Fouetter 1 min.
Émulsion étape 1 : verser l'huile goutte à goutte (0,5 ml) tout en fouettant vigoureusement 3-4 min. Observer l'épaississement : c'est le point critique HACCP.
Émulsion étape 2 : augmenter à filet continu une fois l'émulsion prise. Fouetter sans arrêt. Rendement attendu : 100 ml huile = ~180 ml mayonnaise.
Finition : incorporer 10 g moutarde de Dijon complémentaire, jus citron frais (5 ml), sel et poivre blanc (QS). Ajouter persil plat ciselé très finement (15 g/100 couverts) ou hacher à la dernière seconde.
Ail (optionnel) : si présent, réduire en pâte avec sel, ajouter en étape 2 maximum 2 g/100 couverts (risque acidité excès).
Refroidissement : placer immédiatement à +3°C en récipient hermétique inox. Étiqueter : date, heure, composition, allergènes. DLUO : J+1 maximum.
Contrôle : vérifier température +3°C 2x/jour avec thermomètre étalonné. Rejeter si aspect granuleux ou odeur anormale.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner à +18-20°C. Conservation à +3°C maximum 24h en récipient hermétique inox alimentaire. Contrôler la chaîne froide : température relevée 2x/jour. HACCP : œufs certifiés salmonelles négatives, séparation stricte des zones crues/cuites, nettoyage fouet/bol après chaque préparation.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court fermier local). Huile de tournesol bio pressée à froid. Persil frais issu AMAP/marché local. Moutarde de Dijon AOP. Estimation : 40% bio en valeur. Alternative : remplacer huile tournesol par huile colza bio français.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile pour sauce plus légère (liaison chaude 80°C + crème fraîche bio 10%). Alternative vegan : remplacer jaunes par 3 cl jus citron + 1 cl eau, huile de tournesol bio, moutarde (temps émulsion +10 min). Variante sans allergène arachide/sésame : production en zone dédiée. Variante sans moutarde : augmenter vinaigre +1 cl.