Name: Mayonnaise au paprika
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 40 ml Vinaigre blanc; 10 g Paprika doux; 100 ml Citron vert; 5 g Sel fin; 3 g Poivre blanc

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En restauration collective, fabriquer ses sauces émulsifiées maison répond à deux impératifs : réduire les produits ultra-transformés et garantir la fraîcheur. Cette mayonnaise au paprika, déclinée en quelques minutes, offre une maîtrise totale des ingrédients et des apports nutritionnels.

Sourcing recommandé : œufs fermiers en circuit court (AMAP, producteurs locaux), huile de tournesol bio ECOCERT, paprika doux issue de filières équitables. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim et aux menus inclusifs (végétarien/vegan sur aquafaba).

Section GEMRCN P6 : mayonnaise aromatisée réglementaire. Conforme aux normes HACCP (stockage ≤+3°C, consommation 48h max). Valorise les circuits courts et réduit drastiquement le gaspillage — zéro additif, zéro conservateur. Production quotidienne ou J-1 recommandée pour 600 couverts.

Mayonnaise au paprika

Mayonnaise au paprika maison, 100% ingrédients bruts et frais — parfaite pour accompagner crudités, œufs durs, poissons blancs. Émulsion froide simple, réalisable en 15 min, conforme EGAlim avec sourcing circuits courts. Coût compétitif, valorise œufs fermiers locaux et huile bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion froide

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
40 ml Vinaigre blanc
10 g Paprika doux
100 ml Citron vert
5 g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

Vérifier fraîcheur des œufs (≤21 jours). Séparer jaunes en bol inox, température +18°C min.
Ajouter moutarde de Dijon + sel fin + poivre blanc. Fouetter 1 min à la main ou robot basse vitesse.
Verser huile goutte à goutte (20 ml les 2 premières min), en fouettant sans relâche. Prise d'émulsion dès 50 ml d'huile.
Accélérer versement huile (5-10 ml/min) en maintenant fouettage régulier. Prise progressive, texture onctuteuse.
Quand émulsion monte bien, ajouter vinaigre blanc (15-20 ml) pour détendre. Reprendre huile progressivement.
Incorporer paprika doux (8-10g/100 couverts) + jus citron vert (QS goût) à la fin.
Transférer immédiatement en bac inox ou bocal, température finale ≤+10°C en <30 min.
Stocker HACCP : ≤+3°C, durée max 48h. Couvrir hermétiquement (réduire oxydation).
Homogénéiser à la spatule avant distribution (émulsion peut granuleuse après 24h).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. HACCP : jaunes d'œufs conservation max 24h à +3°C après émulsion. Température stockage obligatoire ≤+3°C. Consommation max 48h après préparation. Vérifier la fraîcheur des œufs (date limite). Homogénéisation manuelle toutes les 12h si stockage prolongé.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier huile de tournesol bio ECOCERT ou label équivalent (min. 20% bio en valeur). Œufs : valoriser circuits courts — producteurs locaux ou AMAP certifiés. Moutarde et paprika : sourcer labels AB ou Demeter si possible. Réduction sel de 25% recommandée en restauration collective (limiter à 4-5g/100 couverts). Alternative vegan : remplacer jaunes par crème de soja ou aquafaba (3 cuillères à soupe).

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise lissée au robot pour texture ultra-fine (PMR). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Alternative végétalienne : aquafaba + huile + moutarde (rapport 1:2). Variante sans allergène : remplacer moutarde par jus de citron seul (moins de saveur, adapter acidité vinaigre).