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–+ portions

Mayonnaise au paprika

Mayonnaise au paprika maison, 100% ingrédients bruts et frais — parfaite pour accompagner crudités, œufs durs, poissons blancs. Émulsion froide simple, réalisable en 15 min, conforme EGAlim avec sourcing circuits courts. Coût compétitif, valorise œufs fermiers locaux et huile bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion froide

Ingrédients
  

  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 1 L Huile de tournesol
  • 100 g Moutarde de dijon
  • 40 ml Vinaigre blanc
  • 10 g Paprika doux
  • 100 ml Citron vert
  • 5 g Sel fin
  • 3 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Vérifier fraîcheur des œufs (≤21 jours). Séparer jaunes en bol inox, température +18°C min.
  • Ajouter moutarde de Dijon + sel fin + poivre blanc. Fouetter 1 min à la main ou robot basse vitesse.
  • Verser huile goutte à goutte (20 ml les 2 premières min), en fouettant sans relâche. Prise d'émulsion dès 50 ml d'huile.
  • Accélérer versement huile (5-10 ml/min) en maintenant fouettage régulier. Prise progressive, texture onctuteuse.
  • Quand émulsion monte bien, ajouter vinaigre blanc (15-20 ml) pour détendre. Reprendre huile progressivement.
  • Incorporer paprika doux (8-10g/100 couverts) + jus citron vert (QS goût) à la fin.
  • Transférer immédiatement en bac inox ou bocal, température finale ≤+10°C en <30 min.
  • Stocker HACCP : ≤+3°C, durée max 48h. Couvrir hermétiquement (réduire oxydation).
  • Homogénéiser à la spatule avant distribution (émulsion peut granuleuse après 24h).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. HACCP : jaunes d'œufs conservation max 24h à +3°C après émulsion. Température stockage obligatoire ≤+3°C. Consommation max 48h après préparation. Vérifier la fraîcheur des œufs (date limite). Homogénéisation manuelle toutes les 12h si stockage prolongé.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier huile de tournesol bio ECOCERT ou label équivalent (min. 20% bio en valeur). Œufs : valoriser circuits courts — producteurs locaux ou AMAP certifiés. Moutarde et paprika : sourcer labels AB ou Demeter si possible. Réduction sel de 25% recommandée en restauration collective (limiter à 4-5g/100 couverts). Alternative vegan : remplacer jaunes par crème de soja ou aquafaba (3 cuillères à soupe).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise lissée au robot pour texture ultra-fine (PMR). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Alternative végétalienne : aquafaba + huile + moutarde (rapport 1:2). Variante sans allergène : remplacer moutarde par jus de citron seul (moins de saveur, adapter acidité vinaigre).

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 400mgSucre: 0.2g