La mayonnaise artisanale demeure l’une des cinq mères sauces de la cuisine française. En restauration collective, préparer sa mayonnaise en interne (plutôt que d’acheter des pots industriels) garantit maîtrise sanitaire, traçabilité bio et réduction des emballages. Cette recette aux herbes de Provence valorise les circuits courts régionaux et respecte le cadre EGAlim tout en offrant une marge brute intéressante sur le coût matière.
Classée en P6 (Mayonnaises aromatisées), cette préparation froide exige rigueur HACCP et respect strict de la chaîne du froid (+3°C). Idéale pour les buffets, les assiettes composées et les accompagnements de poissons. Préparée en J-1 en petits lots (6-8 portions maxi par batch), elle optimise la fraîcheur et réduit le risque de rupture d’émulsion. Rentabilité confirmée auprès de nos partenaires cuisines collectives depuis 15 ans.
Mayonnaise à la sarriette
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 30ml ml Vinaigre de vin blanc
- 40g g Sarriette fraîche
- 20g g Thym frais
- 20g g Romarin frais haché
- 2 pièce(s) Citron
- 10g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les œufs du froid 15 min avant. Préparer le matériel (fouet, bols) à +4°C minimum.
- Séparer les jaunes des blancs. Déposer 500g de jaunes (pour 100 couverts) dans un bol. Ajouter 25g de moutarde de Dijon bio et 10g de sel fin.
- Fouetter vivement 2-3 min jusqu'à homogénéisation.
- Incorporer l'huile (800 ml pour 100 couverts) en filet très fin (5 ml/min) tout en fouettant continuellement. Après 150 ml d'huile, augmenter légèrement le débit si l'émulsion est stable.
- Quand la mayonnaise atteint consistance medium (après ≈600 ml d'huile), ajouter 30 ml de vinaigre blanc et 15 ml de jus de citron frais. Fouetter 1 min.
- Terminer l'incorporation d'huile restante (200 ml) en filet lent.
- Blanchir et glacer 30 min les herbes fraîches (40g sarriette, 20g thym, 20g romarin) : les plonger 1 min à l'eau bouillante, puis refroidir à l'eau glacée. Hacher finement.
- Incorporer les herbes ciselées en dernier (les mélanger trop tôt oxyde les chlorophylles).
- Goûter. Ajuster sel et poivre blanc (QS). Température finale : +18°C max.
- Conserver à +3°C en récipient hermétique. Durée : 48h. Vérifier absence de séparation de phase avant service.
Astuces du chef
Nutrition
