La rémoulade est un classique incontournable de la cuisine française, notamment en restauration collective pour accompagner poissons, crustacés et crudités. Émulsion froide simple et économique, elle se prépare entièrement à partir de produits frais et bruts. Cette version respecte les contraintes EGAlim (mayonnaise bio recommandée) et valorise les circuits courts pour herbes et légumes de saison.
Classée en section P6 (Sauces) du GEMRCN, cette rémoulade maison constitue une alternative supérieure aux préparations industrielles : coût maitrisé, qualité gustative garantie, zéro additif. À produire en petits lots pour garantir fraîcheur et traçabilité HACCP. Idéale pour les menus équilibrés associant végétal et protéines marines.
Sauce rémoulade
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 500 g Mayonnaise
- 50 g Moutarde
- 80 g Câpres
- 150 g Cornichons
- 40 g Herbes fraîches
- 50 g Anchois (facultatif)
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +4°C max. Conservation : 48h à +3°C en récipient hermétique avec film alimentaire au contact. HACCP : utiliser des œufs frais ou pasteurisés pour la mayonnaise de base ; vérifier chaîne du froid pour anchois et câpres. Émulsifier lentement pour éviter casse.
EGAlim : Conformité EGAlim : moutarde, herbes fraîches et cornichons issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux) recommandés. Œufs et huile en bio (certif AB ou équivalent). Anchois : vérifier certification pêche durable MSC si utilisés. Estimation : 40-60% produits durables, 15-20% bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer mayonnaise par crème fraîche bio + moutarde de Dijon.
Déclinaisons : Sans anchois (végétarien strict) | Avec câpres/cornichons réduits pour enfants (textures moins complexes) | Version bio complète avec tous les ingrédients AB | Sans poisson (vegan) : remplacer anchois par miso blanc ou levure nutritionnelle pour umami.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 1.2gFat: 30gLipides saturés: 4.5gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
