Name: Sauce Alabama White BBQ (États-Unis Sud)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 500 g Mayonnaise; 100 ml Vinaigre de cidre; 5 g Poivre noir; 10 g Sel; 30 g Raifort (facultatif); 50 ml Jus de citron (facultatif); 20 ml Sauce piquante (facultatif)

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La sauce Alabama White BBQ est une émulsion froide classique de la cuisine sud-américaine, à base de mayonnaise et vinaigre de cidre. Très facile à maîtriser en cuisine collective, elle demande zéro cuisson et s’adapte parfaitement aux productions de liaison froide. Ingrédients simples et coûts portions réduits en font une sauce de choix pour accompagner volailles rôties, poissons fumés ou légumes de saison poêlés.

Cette sauce relève de la catégorie P6 (Autres cuisines) et s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : exigez mayonnaise bio certifiée et vinaigre artisanal régional. Respect HACCP garantit avec stockage à +3°C et étiquetage date limite. Rendement excellent (0,8 L pour 100 couverts), valorisable sur 3-4 services sans dégradation. À intégrer dans vos fiches techniques de production et rotations menus.

Sauce Alabama White BBQ (États-Unis Sud)

Sauce émulsionnée de base froide, prête en 10 min. Parfait accompagnement viandes blanches, poisson fumé ou légumes rôtis. Maîtrise HACCP simple, stockage +3°C, conservation 48h. Coût portion ultra-compétitif.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

500 g Mayonnaise
100 ml Vinaigre de cidre
5 g Poivre noir
10 g Sel
30 g Raifort (facultatif)
50 ml Jus de citron (facultatif)
20 ml Sauce piquante (facultatif)

Instructions

Étape 1 (10h avant service) : Vérifier provenance et température mayonnaise bio (sortie frigo ≤+3°C max). Mesurer 500 g mayonnaise pour 100 couverts.
Étape 2 : Ajouter 200 ml vinaigre de cidre bio progressivement en fouettant au batteur électrique, puis 30 ml jus citron frais filtré. Émulsifier 2-3 min jusqu'homogénéité complète.
Étape 3 : Assaisonner : sel 3 g, poivre noir moulu frais 1 g (ajuster après goût).
Étape 4 (optionnel) : Râper 30 g raifort frais bio, incorporer en dernière minute pour éviter oxydation. Sauce piquante : ajouter QS (max 10 ml Tabasco ou sauce locale) en fin d'émulsion.
Étape 5 : Conditionnement liaison froide : verser en bacs gastro inox hermétiques, refroidir immédiatement à +3°C ou moins en chambre froide. Temps refroidissement : < 2h du mélange à +3°C.
Étape 6 : Étiquetage obligatoire : date préparation, date limite consommation (J+2), traçabilité fournisseurs (n° lot vinaigre et mayonnaise).
Étape 7 : Maintien température service : si distribution chaude (sur sauce chaude viande), transférer 5 min avant en saucière isotherme à +8-10°C max (ne jamais réchauffer).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique après émulsion. Point HACCP critique : contrôle de la température de stockage (≤+3°C) et de la date de péremption de la mayonnaise base. Vérifier l'absence de rupture de chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser une mayonnaise bio certifiée ECOCERT ou AB (moutarde + œuf + huile bio de circuits courts). Vinaigre de cidre bio local recommandé (producteurs régionaux France). Citron frais fermier ou AOP. Raifort : chercher producteur local en AMAP ou marché bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier les fournisseurs régionaux certifiés (label Terre & Développement ou Demeter).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement et ajuster viscosité avec eau filtrée. Alternative végétarienne : confirmée (œuf mayonnaise + vinaigre). Variante vegan : remplacer mayonnaise par crème de noix de cajou bio + huile neutre + vinaigre (80% conservation). Adaptation sans allergène : utiliser mayonnaise sans moutarde (Dijon remplacé par miel bio). Sans raifort si allergie croisée (remplacer par poivre blanc moulu frais).