Sauce Alabama White BBQ (États-Unis Sud)
Sauce émulsionnée de base froide, prête en 10 min. Parfait accompagnement viandes blanches, poisson fumé ou légumes rôtis. Maîtrise HACCP simple, stockage +3°C, conservation 48h. Coût portion ultra-compétitif.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 500 g Mayonnaise
- 100 ml Vinaigre de cidre
- 5 g Poivre noir
- 10 g Sel
- 30 g Raifort (facultatif)
- 50 ml Jus de citron (facultatif)
- 20 ml Sauce piquante (facultatif)
Instructions
- Étape 1 (10h avant service) : Vérifier provenance et température mayonnaise bio (sortie frigo ≤+3°C max). Mesurer 500 g mayonnaise pour 100 couverts.
- Étape 2 : Ajouter 200 ml vinaigre de cidre bio progressivement en fouettant au batteur électrique, puis 30 ml jus citron frais filtré. Émulsifier 2-3 min jusqu'homogénéité complète.
- Étape 3 : Assaisonner : sel 3 g, poivre noir moulu frais 1 g (ajuster après goût).
- Étape 4 (optionnel) : Râper 30 g raifort frais bio, incorporer en dernière minute pour éviter oxydation. Sauce piquante : ajouter QS (max 10 ml Tabasco ou sauce locale) en fin d'émulsion.
- Étape 5 : Conditionnement liaison froide : verser en bacs gastro inox hermétiques, refroidir immédiatement à +3°C ou moins en chambre froide. Temps refroidissement : < 2h du mélange à +3°C.
- Étape 6 : Étiquetage obligatoire : date préparation, date limite consommation (J+2), traçabilité fournisseurs (n° lot vinaigre et mayonnaise).
- Étape 7 : Maintien température service : si distribution chaude (sur sauce chaude viande), transférer 5 min avant en saucière isotherme à +8-10°C max (ne jamais réchauffer).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique après émulsion. Point HACCP critique : contrôle de la température de stockage (≤+3°C) et de la date de péremption de la mayonnaise base. Vérifier l'absence de rupture de chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser une mayonnaise bio certifiée ECOCERT ou AB (moutarde + œuf + huile bio de circuits courts). Vinaigre de cidre bio local recommandé (producteurs régionaux France). Citron frais fermier ou AOP. Raifort : chercher producteur local en AMAP ou marché bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier les fournisseurs régionaux certifiés (label Terre & Développement ou Demeter).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement et ajuster viscosité avec eau filtrée. Alternative végétarienne : confirmée (œuf mayonnaise + vinaigre). Variante vegan : remplacer mayonnaise par crème de noix de cajou bio + huile neutre + vinaigre (80% conservation). Adaptation sans allergène : utiliser mayonnaise sans moutarde (Dijon remplacé par miel bio). Sans raifort si allergie croisée (remplacer par poivre blanc moulu frais).
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.8gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 520mgSucre: 0.3g