Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique après émulsion. Point HACCP critique : contrôle de la température de stockage (≤+3°C) et de la date de péremption de la mayonnaise base. Vérifier l'absence de rupture de chaîne du froid.EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser une mayonnaise bio certifiée ECOCERT ou AB (moutarde + œuf + huile bio de circuits courts). Vinaigre de cidre bio local recommandé (producteurs régionaux France). Citron frais fermier ou AOP. Raifort : chercher producteur local en AMAP ou marché bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier les fournisseurs régionaux certifiés (label Terre & Développement ou Demeter).Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement et ajuster viscosité avec eau filtrée. Alternative végétarienne : confirmée (œuf mayonnaise + vinaigre). Variante vegan : remplacer mayonnaise par crème de noix de cajou bio + huile neutre + vinaigre (80% conservation). Adaptation sans allergène : utiliser mayonnaise sans moutarde (Dijon remplacé par miel bio). Sans raifort si allergie croisée (remplacer par poivre blanc moulu frais).