En restauration collective, cette vinaigrette incarne notre engagement circuits courts et fraîcheur. Mangue bio de saison, coriandre fraîche locale, huile pressée à froid : zéro industriel. Préparation matin de J-Jour, repos court, conservation optimisée +3°C. Conformité GEMRCN S3, traçabilité EGAlim garantie.

Cette vinaigrette fruitée GEMRCN S3 démontre qu’excellence gustative et durabilité ne s’opposent pas. Coût portion maîtrisé, acceptation enfants renforcée (sucres naturels), valorisation parures mangue possible (smoothies, compotes). Recommandée en service froid, liaison chaîne courte : producteur → cuisine → assiette.

Vinaigrette à la mangue et à la coriandre

Vinaigrette fruitée, prête à la mise en œuvre, base mangue fraîche 100% bio et coriandre locale. Repos 30 min valorise la fusion des saveurs tropicales. Coût maîtrisé, traçabilité circuits courts, conformité EGAlim certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Mixage à froid

Ingrédients

1 kg Mangue
50 g Coriandre fraîche
6 pièces Citron vert

Instructions

Réception mangues : vérifier maturité (cédant léger), origine BIO tracée. Stocker +8-10°C max 48h.
Lavage mains opérateur (25 sec eau+savon). Lavage mangues eau potable courante.
Peler, dénoyauter sur plan de travail dédié (anti-contamination croisée). Mixer 60% pulpe 2-3 min jusqu'homogénéité fine.
Ciseler coriandre fraîche (15 sec couteau) : maximum flavonoïdes, minimum oxydation.
Presser citron vert frais : 25-30 ml pour 1L vinaigrette finale (visée pH ≤3,8 HACCP).
Verser huile avocat BIO pressée froid (0,2L pour 1L vinaigrette). Fouetter 1 min émulsion légère.
Mélanger tous éléments, repos 30 min ≤+3°C (fusion saveurs, stabilisation texture).
Contrôle organoleptique : couleur jaune homogène, odeur coriandre + tropicale, texture veloutée.
Conditionnement hermétique inox ou verre opaque. Étiquetage jour préparation, date limite +24h.
Conservation ≤+3°C seau plongeant ou chambre. Agitation avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner mangues bien mûres (léger cédant à la pression). J-Jour matin : Peler, dénoyauter, mixer 60% de la pulpe. Combiner avec coriandre fraîche ciselée, jus citron vert frais, huile d'avocat BIO pressée à froid. Repos 30 min à +4°C avant service. HACCP : Conservation ≤+3°C max 24h. Vérifier pH final (acidité citron préserve). Éviter oxydation : couvrir hermétiquement.

EGAlim : 100% fruits frais bruts (mangue) + huile BIO certifiée = 50% produit durable minimum atteint. Coriandre fraîche préférer AMAP locale ou marché paysan régional. Huile d'avocat : certifier provenance commerce équitable ou BIO ECOCERT. Valeur achat estimée : 25-30% bio, conforme EGAlim. Alternative locale : remplacer huile avocat par huile colza BIO régionale (profil gustatif modifié mais circuit court renforcé).

Déclinaisons : Texture lisse : augmenter proportion mangue mixée à 80%. Texture chunky : laisser 40% de mangue en dés fins. Alternative végétarienne/vegan : remplacer huile avocat par huile tournesol BIO pressée froid (neutral). Sans allergène fruit à coque : utiliser uniquement huile végétal BIO certifiée (colza, tournesol). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT.