Vinaigrette à la mangue et à la coriandre
Vinaigrette fruitée, prête à la mise en œuvre, base mangue fraîche 100% bio et coriandre locale. Repos 30 min valorise la fusion des saveurs tropicales. Coût maîtrisé, traçabilité circuits courts, conformité EGAlim certifiée.
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 1 kg Mangue
- 50 g Coriandre fraîche
- 6 pièces Citron vert
Instructions
- Réception mangues : vérifier maturité (cédant léger), origine BIO tracée. Stocker +8-10°C max 48h.
- Lavage mains opérateur (25 sec eau+savon). Lavage mangues eau potable courante.
- Peler, dénoyauter sur plan de travail dédié (anti-contamination croisée). Mixer 60% pulpe 2-3 min jusqu'homogénéité fine.
- Ciseler coriandre fraîche (15 sec couteau) : maximum flavonoïdes, minimum oxydation.
- Presser citron vert frais : 25-30 ml pour 1L vinaigrette finale (visée pH ≤3,8 HACCP).
- Verser huile avocat BIO pressée froid (0,2L pour 1L vinaigrette). Fouetter 1 min émulsion légère.
- Mélanger tous éléments, repos 30 min ≤+3°C (fusion saveurs, stabilisation texture).
- Contrôle organoleptique : couleur jaune homogène, odeur coriandre + tropicale, texture veloutée.
- Conditionnement hermétique inox ou verre opaque. Étiquetage jour préparation, date limite +24h.
- Conservation ≤+3°C seau plongeant ou chambre. Agitation avant chaque service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner mangues bien mûres (léger cédant à la pression). J-Jour matin : Peler, dénoyauter, mixer 60% de la pulpe. Combiner avec coriandre fraîche ciselée, jus citron vert frais, huile d'avocat BIO pressée à froid. Repos 30 min à +4°C avant service. HACCP : Conservation ≤+3°C max 24h. Vérifier pH final (acidité citron préserve). Éviter oxydation : couvrir hermétiquement.
EGAlim : 100% fruits frais bruts (mangue) + huile BIO certifiée = 50% produit durable minimum atteint. Coriandre fraîche préférer AMAP locale ou marché paysan régional. Huile d'avocat : certifier provenance commerce équitable ou BIO ECOCERT. Valeur achat estimée : 25-30% bio, conforme EGAlim. Alternative locale : remplacer huile avocat par huile colza BIO régionale (profil gustatif modifié mais circuit court renforcé).
Déclinaisons : Texture lisse : augmenter proportion mangue mixée à 80%. Texture chunky : laisser 40% de mangue en dés fins. Alternative végétarienne/vegan : remplacer huile avocat par huile tournesol BIO pressée froid (neutral). Sans allergène fruit à coque : utiliser uniquement huile végétal BIO certifiée (colza, tournesol). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.3gFat: 6.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 15mgFibre: 1.1gSucre: 8.1g