En restauration collective, la vinaigrette demeure une sauce froide incontournable du GEMRCN section S3. Cette recette respecte les standards nutrition (lipides maîtrisés), favorise les ingrédients frais et bruts, et s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim. L’émulsion froide garantit une stabilité optimale en liaison froide à +3°C, indispensable pour les services en grande quantité.

Cette vinaigrette représente l’essence même de la cuisine collective responsable : zéro additif, sourcing local bio, maîtrise des coûts matière. Intégrez-la dans vos rotations saisonnières et vos formations culinaires. Classée S3 au GEMRCN, elle s’accorde avec tous les types de salade et valorise les produits fermiers de votre région.

Vinaigrette de salade de pommes de terre

Vinaigrette classique de salade de pommes de terre, 100% produits frais bruts, émulsion stable à froid pour service collectif. Respecte les volumes limites en matière grasse (0,08L/100 couverts). Valorise les circuits courts et la certification bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion froide

Ingrédients

30 g Ciboulette)
40 g Persil frais
0,2L cl Vinaigre de vin blanc
200 g Échalotes
400 ml Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
15 g Sel
5 g Poivre noir

Instructions

J-1 : Nettoyer et émincer finement les échalotes (brunoise 2 mm), ciseler persil et ciboulette fraîche. Conserver en bac hermétique à +3°C.
Jour J (30 min avant service) : Verser vinaigre blanc et moutarde dans récipient inox, fouetter 1 min.
Incorporer progressivement l'huile de tournesol (0,8L max pour 100 couverts) en émulsionnant au fouet ou fouet électrique, vitesse moyenne, jusqu'à obtention d'une émulsion stable et brillante.
Ajouter échalotes, persil et ciboulette ciselés. Mélanger délicatement.
Assaisonner en sel et poivre noir fraîchement moulu (réduire 20% si présence d'autres ingrédients salés en accompagnement).
Réserver à +10°C maximum en récipient hermétique jusqu'au service (≤2h). Vérifier stabilité visuelle avant mise en bac à sauce.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les échalotes et herbes pelées à l'avance, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Organisation Jour J : Émulsifier 30 min avant service. Point HACCP : Température de stockage ≤+3°C. Durée de conservation : 24h à +3°C après émulsion. Vérifier stabilité de l'émulsion avant mise en récipient.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts, 0% ultra-transformé. Recommander : huile de tournesol bio ECOCERT, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon bio. Circuits courts : échalotes et herbes fraîches en provenance directe de producteurs locaux ou AMAP. % bio estimé : 80-100% selon sourcing. Alternative : huile de noix ou colza biologique pour varier les profils nutritionnels.

Déclinaisons : Texture modifiée : vinaigrette lissée au blender pour texture veloutée. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier moutarde (trace gluten possible) ; utiliser moutarde certifiée sans gluten si nécessaire.