Cette vinaigrette balsamique et figues incarne la philosophie de la restauration collective durable : simplicité, qualité, traçabilité. En saison (août-septembre), privilégiez les figues fraîches de producteurs locaux ; hors saison, une confiture bio sans sucres ajoutés remplace avec élégance. L’émulsion à froid, montée progressivement, garantit une stabilité idéale en liaison froide et respecte les sensibilités gustatives de la jeunesse. Parfaitement compatible avec l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio).

Cette vinaigrette classique révisitée (GEMRCN S3 – Vinaigrettes) offre une opportunité de mise en avant des circuits courts et du bio sans surcoût matière significatif. À utiliser sur entrées composées, accompagnements de fromage, ou salades complexes. Formation interne recommandée sur le montage émulsion (stabilité, température) pour reproductibilité en production (100+ couverts).

Vinaigrette balsamique et figues

Vinaigrette balsamique et figues : émulsion délicate, 100% produits bruts, montage à froid pour stabilité optimale. Conforme EGAlim (circuits courts, 70% bio possible). Portion économique (€/cv), idéale pour entrées froides et accompagnements été-automne. Traçabilité complète, zéro déchet parure.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 ml Vinaigre balsamique
800 g Figues fraîches (ou confiture de figues)
300 ml Huile d'olive
150 g Miel
8 g Sel

Instructions

Sélectionner figues fraîches bien mûres (calibre régulier) ou confiture bio sans sucres ajoutés (hors saison). Vérifier traçabilité et provenance locale.
Verser 25 cl vinaigre balsamique certifié EGAlim (IGP ou bio) dans cul-de-poule inoxydable à +18-20°C.
Ajouter 50g miel local (ou 40g si confiture sucrée) et 5g sel fin. Mélanger au fouet jusqu'à homogénéité complète.
Découper figues fraîches en petits dés (5mm) ou incorporer 80g confiture bio. Bien mélanger.
Monter 0,75L huile d'olive bio/EGAlim goutte à goutte au départ, en fouettant constamment. Accélérer progressivement une fois l'émulsion prise (+5 min).
Ajuster saison et équilibre acide : goûter, corriger vinaigre ou miel (+2-3g si besoin).
Verser en bouteille propre et hermétique. Stocker +3°C. Durée : 48h maximum.
Avant service : verser directement du réfrigérateur (ne pas remonter à température ambiante). Secouer ou brasser légèrement si léger dépôt.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J : Préparer maximum 2h avant service. Montage de l'émulsion à +18-20°C (température ambiante contrôlée). Conservation en bouteille hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h après montage. Points HACCP : Vérifier la traçabilité des figues fraîches (provenance, date récolte). Huile d'olive certifiée bio/EGAlim. Vinaigre balsamique : vérifier absence de conservateurs chimiques. Ne pas remonter à température ambiante avant service (utiliser directement du réfrigérateur).

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Produits bio recommandés : huile d'olive (label AB ou Demeter), vinaigre balsamique bio (IGP Modène certifiée), miel bio local si possible. Figues fraîches : privilégier circuit court régional (AMAP, marché gros local) en saison août-septembre. En dehors de saison, utiliser confiture de figues bio sans sucres ajoutés (label AB). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Réduction du coût matière via circuits courts : -15 à 20% vs fournisseurs industriels standard.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Homogénéiser figues cuites + vinaigre au mixer (texture lisse). Alternative vegan : Recette conforme (0% produits animaux). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB ou Demeter. Sans allergène (sulfites) : Remplacer vinaigre balsamique classique par vinaigre de vin rouge bio sans SO₂. Vérifier miel local sans additifs.