Vinaigrette balsamique et figues
Vinaigrette balsamique et figues : émulsion délicate, 100% produits bruts, montage à froid pour stabilité optimale. Conforme EGAlim (circuits courts, 70% bio possible). Portion économique (€/cv), idéale pour entrées froides et accompagnements été-automne. Traçabilité complète, zéro déchet parure.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 800 g Figues fraîches (ou confiture de figues)
- 300 ml Huile d'olive
- 150 g Miel
- 8 g Sel
Instructions
- Sélectionner figues fraîches bien mûres (calibre régulier) ou confiture bio sans sucres ajoutés (hors saison). Vérifier traçabilité et provenance locale.
- Verser 25 cl vinaigre balsamique certifié EGAlim (IGP ou bio) dans cul-de-poule inoxydable à +18-20°C.
- Ajouter 50g miel local (ou 40g si confiture sucrée) et 5g sel fin. Mélanger au fouet jusqu'à homogénéité complète.
- Découper figues fraîches en petits dés (5mm) ou incorporer 80g confiture bio. Bien mélanger.
- Monter 0,75L huile d'olive bio/EGAlim goutte à goutte au départ, en fouettant constamment. Accélérer progressivement une fois l'émulsion prise (+5 min).
- Ajuster saison et équilibre acide : goûter, corriger vinaigre ou miel (+2-3g si besoin).
- Verser en bouteille propre et hermétique. Stocker +3°C. Durée : 48h maximum.
- Avant service : verser directement du réfrigérateur (ne pas remonter à température ambiante). Secouer ou brasser légèrement si léger dépôt.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J : Préparer maximum 2h avant service. Montage de l'émulsion à +18-20°C (température ambiante contrôlée). Conservation en bouteille hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h après montage. Points HACCP : Vérifier la traçabilité des figues fraîches (provenance, date récolte). Huile d'olive certifiée bio/EGAlim. Vinaigre balsamique : vérifier absence de conservateurs chimiques. Ne pas remonter à température ambiante avant service (utiliser directement du réfrigérateur).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Produits bio recommandés : huile d'olive (label AB ou Demeter), vinaigre balsamique bio (IGP Modène certifiée), miel bio local si possible. Figues fraîches : privilégier circuit court régional (AMAP, marché gros local) en saison août-septembre. En dehors de saison, utiliser confiture de figues bio sans sucres ajoutés (label AB). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Réduction du coût matière via circuits courts : -15 à 20% vs fournisseurs industriels standard.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Homogénéiser figues cuites + vinaigre au mixer (texture lisse). Alternative vegan : Recette conforme (0% produits animaux). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB ou Demeter. Sans allergène (sulfites) : Remplacer vinaigre balsamique classique par vinaigre de vin rouge bio sans SO₂. Vérifier miel local sans additifs.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.2gFat: 51gLipides saturés: 7.5gSodium: 385mgFibre: 1.2gSucre: 16g