La Mojo Criollo est une sauce froide cubaine traditionnelle, pilier de la restauration collective scolaire et sociale. Composée d’ingrédients bruts minimaux (ail, agrumes, origan, cumin, huile d’olive), elle offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. Facilement certifiable bio et circuit court, elle répond aux enjeux EGAlim et de réduction des emballages.
Sauce S3 (froide aromatique), à préparation courte, zéro transformation industrielle. Utilisable sur poissons (GEMRCN S1), volailles (S2), légumes rôtis (S4), en rotation hebdomadaire. Formatage : portions 40-50 g, stockage +3°C. Audit EGAlim : 100% bio certifiable.
Sauce Mojo Criollo (Cuba/Caraïbes)
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 50 g Ail
- 8 pièces Orange amère (ou orange et citron vert)
- 5 g Origan
- 3 g Cumin
- g Remplaçable par un mélange orange douce et citron vert
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les agrumes (pressurage, filtrage). Conserver jus à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner à +18-20°C (température ambiante contrôlée), 30 min avant service. Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours en récipient hermétique. HACCP : Vérifier pH <4 (acidité citrique/orange), température de stockage <+4°C, respect DLC agrumes (frais pressés J-1 max).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible (ail, origan, cumin, huile olive ECOCERT). Recommandation : agrumes bio de producteurs régionaux (AMAP, circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Absence de conservateurs ou additifs. Produits durables en valeur d'achat : 80-100%. Alternative locale : remplacer agrumes exotiques par citron frais régional + orange locale si orange amère indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouche-bébé (broyeur), alternative végétarienne par défaut (sauce 100% vegan). Sans allergène : Sauce nature sans ail pour PAI (aïl-sensibilité), reformulation épices à vérifier. Variante simplifiée : Orange + citron vert seuls (sans origan complexe) pour enfants <8 ans.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 0.6gFat: 19.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 85mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g
