La Sauce Bigarade est un incontournable de la cuisine française classique, particulièrement adaptée aux services de viandes rouges et volailles de prestige. Son acidité contrôlée et son amertume de zeste garantissent une palette gustative riche, tout en restant digestible. Classée S3 (Sauces froides et chaudes), elle s’organise facilement en liaison froide pour cuisines de collectivité ou en cuisson directe pour service à l’assiette. Avec agrumes bio et circuits courts, elle répond pleinement aux exigences EGAlim.

Cette sauce exemplifie l’approche durable de la restauration collective : produits bruts, zéro additif, valorisation des parures d’agrumes (jus + zestes). Montée au beurre frais en fin de cuisson, elle préserve les arômes volatiles. Compatible with GEMRCN S3, elle justifie une réduction de sel (6-8g/kg) grâce à l’acidité naturelle. Formation des équipes recommandée sur la gastrique et le tempérage du beurre.

Sauce Bigarade

Sauce Bigarade : classique incontournable pour viandes rouges et gibier, montée au beurre frais bio. Réalisable en J-1 en liaison froide ou en cuisson directe. Respecte normes GEMRCN S3 et conformité EGAlim avec circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Réduction à la casserole

Ingrédients

2 L Sauce espagnole
8 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron
150 g Sucre (pour la gastrique)
200 g Beurre

Instructions

J-1 (ou 2h avant service) : Préparer sauce espagnole selon procédure HACCP (fonds bruts + légumes + herbes, cuisson basse température 90-95°C, 4-6h). Réduire à ±500ml pour 100 couverts. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h en bac glaçon. Stockage liaison froide à +3°C.
Jour J (30 min avant service) : Réaliser gastrique : caraméliser 150g sucre à sec (160-165°C), déglacer avec 15cl jus d'orange + 5cl jus de citron. Incorporer à la sauce espagnole chaude (≥63°C) progressivement. Ajouter 80g zestes d'orange + 30g zestes de citron blanchis.
Réduction 15-20 min à léger frémissement (98-100°C), volume final ±750ml. Rectifier acidité : goûter, équilibrer sucre/acide. Monter 120g beurre frais bio en petits dés, hors feu, en fouettant régulièrement (émulsion).
Vérification température à cœur ≥63°C avant service. Maintien en bain-marie à 65°C maximum (détériore beurre >75°C). Consommation : maximum 2h après montage beurre. Passage au chinois fin optionnel pour texture soyeuse.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la sauce espagnole en liaison froide à +3°C maximum. J : Réaliser la gastrique (sucre + zestes), ajouter à la sauce espagnole chaude (≥63°C), réduire 15-20 min, monter au beurre frais en fin de cuisson. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h). Pour liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C, réchauffer à cœur avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce espagnole réalisée à partir de fonds bruts (os, légumes, herbes) issus de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge recommandé. Agrumes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Beurre : AOP Normandie ou équivalent bio certifié. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : passer au chinois fin pour texture lisse (canard, magret). Alternative végétarienne : garder identique (sauce naturellement végétarienne). Variante bio : utiliser uniquement ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur, vérifier provenance du beurre si lactose.