Sauce polyvalente et économique, la sauce indienne au yaourt répond aux attentes EGAlim par son profil brut et bio-orienté. Aucune cuisson = économie énergétique. Appétence élevée auprès des convives (aromatique, légère, non grasse). Compatible avec protéines viande/poisson ET alternatives végétales. Gestion simplifiée en liaison froide.

Classée en S3 (sauce froide/émulsionnée), cette sauce renforce la crédibilité d’une cuisine durable sans surcoûts administratifs. Valorise les producteurs locaux bio (gingembre, coriandre). À dupliquer sur menus équilibrés pour accroître la diversité gustative et la satisfaction EGAlim. Demande maîtrise basique d’émulsion — risque contaminé réduit en liaison froide stricte.

Sauce indienne au yaourt et au curry

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

1 kg Yaourt nature
30 g Curry en poudre
25 g Gingembre
30 g Coriandre fraîche
100 ml Citron
10 g Sel

Instructions

J-1 matin : laver et désinfecter gingembre frais entier et coriandre fraîche (80 ppm, 1 min, rinçage abondant eau filtrée). Stocker séparé à +4°C.
J-1 après-midi : sortir yaourt nature bio certifié du réfrigérateur. Vérifier DLC, intégrité emballage, aspect lisse (aucune séparation petit-lait). Température +4°C.
Peser 500g yaourt pour 100 couverts dans bol émaillé ou inox (jamais plastique — risque migration). Ajouter 12g curry en poudre bio/certifié. Mélanger vigoureusement à la cuillère bois jusqu'à homogénéité totale (éliminer grumeaux).
Râper 30g gingembre frais épluché + ciseler 8g coriandre fraîche. Incorporer au yaourt. Jus de 2 citrons bio filé goutte à goutte en mélangeant (émulsion). Rectifier sel : 3-4g max (yaourt pré-salé souvent).
Goûter, corriger acidité (citron) ou aromatique (coriandre). Verser en bac hermétique inox. Température maximale +3°C. Étiqueter (date, heure, composition allergènes). Conservation 48h max.
Vérification HACCP pré-service : couleur curry uniforme, odeur gingembre/coriandre dominante, texture crémeuse sans appel à l'eau, pH < 4,6 (sécurité).
Service : température +10°C min (retirer 20 min avant du frigo). Porter en liaison froide (+3°C) jusqu'à distribution. Durée exposition service : max 2h à +12°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Yaourt bio certifié à +4°C max. Gingembre et coriandre fraîche à préparer J-1 après lavage-désinfection (80 ppm eau de Javel, rinçage abondant). Curry en poudre stocké à l'abri de l'humidité. Conditionnement en bac hermétique à +3°C max. Conservation 48h. Vérification organoleptique avant service : couleur uniforme, arôme frais, texture lisse, absence de séparation du petit-lait.

EGAlim : Conformité EGAlim : yaourt nature bio certifié ECOCERT (label recommandé) = 100% du produit laitier. Gingembre et coriandre fraîche achetés via AMAP locale ou producteur régional certifié agriculture biologique (circuit court à privilégier). Curry en poudre : exiger label bio ou équivalent (AB/UE). Citron bio si disponibilité locale, sinon conventionnel traçable. Estimation : 85% bio en valeur d'achat — dépassement EGAlim 20% bio garanti.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire gingembre frais en microparticules fines, mixer légèrement pour onctuosité homogène. Alternative végétalienne : remplacer yaourt par yaourt de soja bio ou crème de coco allégée (12g/100ml matière grasse). Variante sans allergène (sans lactose) : yaourt sans lactose bio certifié ou boisson végétale fermentée. Adaptation sans gluten : vérifier curry en poudre (traces possibles) — privilégier épices entières moulues maison.