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–+ portions

Sauce indienne au yaourt et au curry

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1 kg Yaourt nature
  • 30 g Curry en poudre
  • 25 g Gingembre
  • 30 g Coriandre fraîche
  • 100 ml Citron
  • 10 g Sel

Instructions
 

  • J-1 matin : laver et désinfecter gingembre frais entier et coriandre fraîche (80 ppm, 1 min, rinçage abondant eau filtrée). Stocker séparé à +4°C.
  • J-1 après-midi : sortir yaourt nature bio certifié du réfrigérateur. Vérifier DLC, intégrité emballage, aspect lisse (aucune séparation petit-lait). Température +4°C.
  • Peser 500g yaourt pour 100 couverts dans bol émaillé ou inox (jamais plastique — risque migration). Ajouter 12g curry en poudre bio/certifié. Mélanger vigoureusement à la cuillère bois jusqu'à homogénéité totale (éliminer grumeaux).
  • Râper 30g gingembre frais épluché + ciseler 8g coriandre fraîche. Incorporer au yaourt. Jus de 2 citrons bio filé goutte à goutte en mélangeant (émulsion). Rectifier sel : 3-4g max (yaourt pré-salé souvent).
  • Goûter, corriger acidité (citron) ou aromatique (coriandre). Verser en bac hermétique inox. Température maximale +3°C. Étiqueter (date, heure, composition allergènes). Conservation 48h max.
  • Vérification HACCP pré-service : couleur curry uniforme, odeur gingembre/coriandre dominante, texture crémeuse sans appel à l'eau, pH < 4,6 (sécurité).
  • Service : température +10°C min (retirer 20 min avant du frigo). Porter en liaison froide (+3°C) jusqu'à distribution. Durée exposition service : max 2h à +12°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Yaourt bio certifié à +4°C max. Gingembre et coriandre fraîche à préparer J-1 après lavage-désinfection (80 ppm eau de Javel, rinçage abondant). Curry en poudre stocké à l'abri de l'humidité. Conditionnement en bac hermétique à +3°C max. Conservation 48h. Vérification organoleptique avant service : couleur uniforme, arôme frais, texture lisse, absence de séparation du petit-lait.
EGAlim : Conformité EGAlim : yaourt nature bio certifié ECOCERT (label recommandé) = 100% du produit laitier. Gingembre et coriandre fraîche achetés via AMAP locale ou producteur régional certifié agriculture biologique (circuit court à privilégier). Curry en poudre : exiger label bio ou équivalent (AB/UE). Citron bio si disponibilité locale, sinon conventionnel traçable. Estimation : 85% bio en valeur d'achat — dépassement EGAlim 20% bio garanti.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire gingembre frais en microparticules fines, mixer légèrement pour onctuosité homogène. Alternative végétalienne : remplacer yaourt par yaourt de soja bio ou crème de coco allégée (12g/100ml matière grasse). Variante sans allergène (sans lactose) : yaourt sans lactose bio certifié ou boisson végétale fermentée. Adaptation sans gluten : vérifier curry en poudre (traces possibles) — privilégier épices entières moulues maison.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 45mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g