Le ponzu est une sauce d’accompagnement classique de la cuisine japonaise, idéale en restauration collective pour relever poissons, fruits de mer et légumes grillés. Recette brute, sans épaississant ni conservateur synthétique, respectant les normes GEMRCN S3 (sauces diverses). Préparation en liaison froide, cette sauce s’inscrit dans une démarche éco-responsable : dashi maison, yuzu/citron frais de circuits courts, réduction des emballages.

Cette sauce ponzu renforce la conformité EGAlim : composition 100% naturelle, sourçage bio recommandé (sauce soja et vinaigre ECOCERT). Coût portions maîtrisé (€), stockage optimisé (5 jours à +3°C). Ligne GEMRCN S3 validée, traçabilité HACCP simplifiée. Idéal pour menus diversifiés (poisson, légumes, nems) et communications RSE auprès des parents.

Sauce ponzu

Sauce ponzu artisanale, légère et acidulée, réalisée en cuisson douce (80°C) pour préserver les arômes subtils du dashi et du yuzu. 100% conforme EGAlim bio si ingrédients certifiés ECOCERT. Ligne GEMRCN S3 : sauce diverses, préparée en liaison froide, conservation 5 jours.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Cuisson vapeur douce

Ingrédients

400 ml Sauce soja
200 ml Vinaigre de riz
150 ml Mirin
300 ml Dashi
4 pièces Yuzu ou citron

Instructions

J-1 : Laver et sécher les yuzu ou citrons frais (circuit court local si possible). Prélever zestes fins à la microplane, réserver pour garniture.
Faire bouillir eau filtrée 1L, ajouter kombu bio (10g), laisser infuser 10 min hors feu, filtrer (dashi brut). Laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger dashi refroidi, sauce soja bio (150ml pour 100cv), vinaigre de riz bio (100ml), mirin bio (50ml), jus yuzu/citron frais (150ml) dans récipient inox. Homogénéiser manuellement ou au fouet.
Chauffer à 80°C (bain-marie, thermomètre contrôle HACCP) durant 5 min pour pasteurisation légère, sans ébullition (préserve arômes volatils).
Refroidir immédiatement en bain-glace jusqu'à +10°C (durée <2h, check T centrale). Verser en bac gastro hermétique, étiqueter date/heure/composition.
Stocker à +3°C ligature froide. Durée conservation validée : 5 jours max. Avant service : vérifier couleur (ambré clair), odeur (fruité frais, zeste), texture (liquide clair).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1. Cuisson des ingrédients à chaud (80°C vapeur douce pour préserver les arômes du dashi et yuzu), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée 5 jours max. Vérification HACCP : température de sortie froide ≤+3°C, étiquetage date/heure.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce 100% bio possible via circuits courts (sauce soja bio certifiée ECOCERT, vinaigre de riz bio, yuzu ou citron frais local selon saison). Dashi préparé maison à partir d'algues kombu et bonite bio (7-10% bio en valeur). Réduire sauce soja industrielle : négocier lot avec fournisseur certifié AB. Circuits courts : yuzu ou citron frais auprès de producteurs régionaux en saison, vinaigre artisanal local si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : ponzu mixée fine pour texture.modifiée (blender immersion, <2mm). Alternative végétarienne/vegan : dashi kombu-shiitaké (sans bonite). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : sauce tamari sans blé à la place de sauce soja classique.