Le ponzu est une sauce d’accompagnement classique de la cuisine japonaise, idéale en restauration collective pour relever poissons, fruits de mer et légumes grillés. Recette brute, sans épaississant ni conservateur synthétique, respectant les normes GEMRCN S3 (sauces diverses). Préparation en liaison froide, cette sauce s’inscrit dans une démarche éco-responsable : dashi maison, yuzu/citron frais de circuits courts, réduction des emballages.
Cette sauce ponzu renforce la conformité EGAlim : composition 100% naturelle, sourçage bio recommandé (sauce soja et vinaigre ECOCERT). Coût portions maîtrisé (€), stockage optimisé (5 jours à +3°C). Ligne GEMRCN S3 validée, traçabilité HACCP simplifiée. Idéal pour menus diversifiés (poisson, légumes, nems) et communications RSE auprès des parents.
Sauce ponzu
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 5 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 150 ml Mirin
- 300 ml Dashi
- 4 pièces Yuzu ou citron
Organisation : Préparation J-1. Cuisson des ingrédients à chaud (80°C vapeur douce pour préserver les arômes du dashi et yuzu), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée 5 jours max. Vérification HACCP : température de sortie froide ≤+3°C, étiquetage date/heure.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce 100% bio possible via circuits courts (sauce soja bio certifiée ECOCERT, vinaigre de riz bio, yuzu ou citron frais local selon saison). Dashi préparé maison à partir d'algues kombu et bonite bio (7-10% bio en valeur). Réduire sauce soja industrielle : négocier lot avec fournisseur certifié AB. Circuits courts : yuzu ou citron frais auprès de producteurs régionaux en saison, vinaigre artisanal local si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : ponzu mixée fine pour texture.modifiée (blender immersion, <2mm). Alternative végétarienne/vegan : dashi kombu-shiitaké (sans bonite). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : sauce tamari sans blé à la place de sauce soja classique.
Calories: 32kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.1gFat: 0.1gSodium: 1280mgSucre: 1.5g
