Sauce ponzu
Sauce ponzu artisanale, légère et acidulée, réalisée en cuisson douce (80°C) pour préserver les arômes subtils du dashi et du yuzu. 100% conforme EGAlim bio si ingrédients certifiés ECOCERT. Ligne GEMRCN S3 : sauce diverses, préparée en liaison froide, conservation 5 jours.
Equipements
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Dashi (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 150 ml Mirin
- 300 ml Dashi
- 4 pièces Yuzu ou citron
Instructions
- Presser le jus des yuzu ou des citrons et prélever des zestes à la râpe fine, puis réserver le jus et les zestes au froid, couverts.
- Verser le dashi dans une casserole avec la sauce soja, le vinaigre de riz et le mirin. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à 80 °C, sans le porter à ébullition, puis le maintenir 5 min à cette température afin de marier les saveurs sans perdre les arômes volatils du dashi.
- Refroidir aussitôt la sauce en cellule de refroidissement jusqu'à +3 °C à cœur, en contrôlant la température à la sonde.
- Incorporer le jus de yuzu ou de citron réservé dans la sauce froide et mélanger au fouet.
- Verser la sauce en bacs GN hermétiques, étiqueter la date de fabrication et stocker en chambre froide à +3 °C.
- Avant le service, vérifier la couleur ambrée claire et l'odeur fruitée de la sauce, puis la dresser avec les zestes réservés sur les poissons, fruits de mer ou légumes grillés.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne dépassez jamais 80 °C : au-delà, le dashi perd son parfum et la sauce prend un goût amer. Contrôlez à la sonde et sortez la casserole du bain-marie dès les 5 min de maintien écoulées.
Organisation : J-1 : presser les agrumes, chauffer puis refroidir la base en cellule, incorporer le jus à froid et stocker la sauce, pour qu'elle développe ses arômes au froid. Le jour J, il ne reste qu'à la dresser avec les zestes réservés sur les poissons, fruits de mer ou légumes grillés.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Le même arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : préparer le dashi à partir d'algue kombu, sans bonite séchée.
Nutrition
Portion: 12.7gCalories: 13kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 0.3gFat: 0.1gLipides saturés: 0.1gSodium: 145.1mgSucre: 2.6g