Organisation : Préparation J-1. Cuisson des ingrédients à chaud (80°C vapeur douce pour préserver les arômes du dashi et yuzu), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée 5 jours max. Vérification HACCP : température de sortie froide ≤+3°C, étiquetage date/heure.EGAlim : Conformité EGAlim : sauce 100% bio possible via circuits courts (sauce soja bio certifiée ECOCERT, vinaigre de riz bio, yuzu ou citron frais local selon saison). Dashi préparé maison à partir d'algues kombu et bonite bio (7-10% bio en valeur). Réduire sauce soja industrielle : négocier lot avec fournisseur certifié AB. Circuits courts : yuzu ou citron frais auprès de producteurs régionaux en saison, vinaigre artisanal local si possible.Déclinaisons : Texture modifiée : ponzu mixée fine pour texture.modifiée (blender immersion, <2mm). Alternative végétarienne/vegan : dashi kombu-shiitaké (sans bonite). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : sauce tamari sans blé à la place de sauce soja classique.