Sauce ponzu

Sauce ponzu artisanale, légère et acidulée, réalisée en cuisson douce (80°C) pour préserver les arômes subtils du dashi et du yuzu. 100% conforme EGAlim bio si ingrédients certifiés ECOCERT. Ligne GEMRCN S3 : sauce diverses, préparée en liaison froide, conservation 5 jours.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Cuisson vapeur douce

Ingrédients

400 ml Sauce soja
200 ml Vinaigre de riz
150 ml Mirin
300 ml Dashi
4 pièces Yuzu ou citron

Instructions

J-1 : Laver et sécher les yuzu ou citrons frais (circuit court local si possible). Prélever zestes fins à la microplane, réserver pour garniture.
Faire bouillir eau filtrée 1L, ajouter kombu bio (10g), laisser infuser 10 min hors feu, filtrer (dashi brut). Laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger dashi refroidi, sauce soja bio (150ml pour 100cv), vinaigre de riz bio (100ml), mirin bio (50ml), jus yuzu/citron frais (150ml) dans récipient inox. Homogénéiser manuellement ou au fouet.
Chauffer à 80°C (bain-marie, thermomètre contrôle HACCP) durant 5 min pour pasteurisation légère, sans ébullition (préserve arômes volatils).
Refroidir immédiatement en bain-glace jusqu'à +10°C (durée <2h, check T centrale). Verser en bac gastro hermétique, étiqueter date/heure/composition.
Stocker à +3°C ligature froide. Durée conservation validée : 5 jours max. Avant service : vérifier couleur (ambré clair), odeur (fruité frais, zeste), texture (liquide clair).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1. Cuisson des ingrédients à chaud (80°C vapeur douce pour préserver les arômes du dashi et yuzu), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée 5 jours max. Vérification HACCP : température de sortie froide ≤+3°C, étiquetage date/heure.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce 100% bio possible via circuits courts (sauce soja bio certifiée ECOCERT, vinaigre de riz bio, yuzu ou citron frais local selon saison). Dashi préparé maison à partir d'algues kombu et bonite bio (7-10% bio en valeur). Réduire sauce soja industrielle : négocier lot avec fournisseur certifié AB. Circuits courts : yuzu ou citron frais auprès de producteurs régionaux en saison, vinaigre artisanal local si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : ponzu mixée fine pour texture.modifiée (blender immersion, <2mm). Alternative végétarienne/vegan : dashi kombu-shiitaké (sans bonite). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : sauce tamari sans blé à la place de sauce soja classique.

Nutrition