Name: Sauce umami aux champignons
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 3000 g Champignons de paris frais; 200 ml Sauce soja; 300 g Parmesan; 150 ml Huile d'olive; 40 g Ail; 200 g Échalotes

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La sauce umami aux champignons répond à un enjeu majeur de la restauration collective : proposer une base de saveur intense, 100% végétale, économe en coûts matière et respectueuse du cahier des charges EGAlim. Elaborée sur champignons de Paris bruts et sauce soja certifiée, elle valorise les circuits courts régionaux et limite le gaspillage par absence d’ingrédients industriels. Applicable en liaison chaude ou froide, elle multiplie les déclinaisons culinaires auprès de tous les publics.

Cette sauce s’inscrit directement dans la section S3 (plats protéinés et végétariens) du GEMRCN. Elle offre une alternative durable aux sauces industrielles : composition transparente, coût portion maitrisé (0,50-0,70€ TTC), respect de la chaîne du froid HACCP. À décliner en version vegan (miso + levure), texture lissée pour régimes mixés, bio 100% sur demande. Un levier gastronomique simple pour augmenter la part des produits bio et locaux en restauration scolaire et sociale.

Sauce umami aux champignons

Sauce umami aux champignons bio : condiment végétal de base riche en saveur naturelle, élaboré à partir de champignons de Paris frais et sauce soja, complété par parmesan. Cuisson courte en sauté, maintien en bain-marie, économe en énergie. Déclinable sur viandes maigres, poisson blanc, légumes oubliés : atout polyvalent en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

3000 g Champignons de paris frais
200 ml Sauce soja
300 g Parmesan
150 ml Huile d'olive
40 g Ail
200 g Échalotes

Instructions

J-1 : nettoyer 3 kg champignons de Paris (bio local prioritaire) à sec, éliminer terre légère ; émincer fin (0,3 cm) au robot ou à la mandoline ; hacher séparément 120 g échalotes et 80 g ail dégermé ; stocker en bacs hermétiques à +3°C (48h max).
Jour J : verser 0,3 L huile d'olive vierge extra (bio) en sauteuse 55 L à 70°C ; ajouter échalotes + ail, suage 2 min sans coloration ; intégrer champignons émincés progressivement, mélange continu, 8-10 min à 65-75°C cœur ; déglacer avec 0,25 L sauce soja (bio, tamari pour sans gluten) en fin cuisson.
Finition : verser 150 g parmesan râpé (AOP optionnel) hors feu, homogénéiser 30 secondes ; rectifier équilibre soja/umami au goût ; test goût obligatoire ; maintien en bain-marie à +63°C minimum, durée max 45 min ; refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h en bac plat 2,5 cm.
Versement : sauce livrée en pots hermétiques étiquetés (date, lot, traçabilité), température +63°C minimum. Durée de vie : 3 jours en liaison froide à +3°C ; 45 min en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer champignons nettoyés et émincés, ail et échalotes hachés, conservés en conteneur hermétique à +3°C (48h max). Jour J : cuisson en sauté 10-12 min à 65-75°C cœur, déglacé sauce soja en fin cuisson. Température service minimum +63°C en liaison chaude. Durée de maintien en bain-marie : 45 min maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim : champignons bio locaux recommandés (circuits courts régionaux), sauce soja bio certifiée AB ou équivalent, parmesan AOP optionnel (valorise labels). Estimation bio en valeur : 65-70% (champignons + soja + huile d'olive). Sourcing : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux en priorité. Alternative vegan : miso blanc + levure nutritionnelle pour remplacer parmesan.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en velouté avec bouillon légume bio pour convives à régime mixé. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, sauce soja shoyu traditionnel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier sauce soja (tamari sans blé).