Sauce umami aux champignons
Sauce umami aux champignons bio : condiment végétal de base riche en saveur naturelle, élaboré à partir de champignons de Paris frais et sauce soja, complété par parmesan. Cuisson courte en sauté, maintien en bain-marie, économe en énergie. Déclinable sur viandes maigres, poisson blanc, légumes oubliés : atout polyvalent en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3000 g Champignons de paris frais
- 200 ml Sauce soja
- 300 g Parmesan
- 150 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 200 g Échalotes
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail, puis les réserver filmés en chambre froide.
- Nettoyer les champignons de Paris juste avant la cuisson et les émincer finement, pour qu'ils ne noircissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les champignons émincés et les cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée et que les champignons colorent légèrement.
- Déglacer à la sauce soja et laisser réduire quelques instants, jusqu'à ce que le jus enrobe les champignons.
- Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Goûter : la sauce soja et le parmesan apportent déjà le sel.
- Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement et conserver entre 0 et +3 °C pour une liaison froide.
- Pour la liaison froide, remettre la sauce en température au bain-marie le jour du service, en remuant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, et la servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau avant de déglacer au soja : sans cette évaporation, la sauce reste liquide et le goût umami se dilue dans l'eau de cuisson.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et hacher l'ail, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : nettoyer et émincer les champignons de Paris, suer les échalotes et l'ail, cuire les champignons, déglacer au soja, lier au parmesan, puis maintenir au chaud jusqu'au service, ou refroidir en cellule pour une liaison froide et remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : au moins +63 °C jusqu'au service, l'arrêté impose. Pour une liaison froide, refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, l'arrêté impose, puis conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, l'arrêté impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 38.9gCalories: 37kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 1.7gFat: 2.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 149.5mgFibre: 0.9gSucre: 0.9g