Sauce umami aux champignons
Sauce umami aux champignons bio : condiment végétal de base riche en saveur naturelle, élaboré à partir de champignons de Paris frais et sauce soja, complété par parmesan. Cuisson courte en sauté, maintien en bain-marie, économe en énergie. Déclinable sur viandes maigres, poisson blanc, légumes oubliés : atout polyvalent en restauration collective.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 3000 g Champignons de paris frais
- 200 ml Sauce soja
- 300 g Parmesan
- 150 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 200 g Échalotes
Instructions
- J-1 : nettoyer 3 kg champignons de Paris (bio local prioritaire) à sec, éliminer terre légère ; émincer fin (0,3 cm) au robot ou à la mandoline ; hacher séparément 120 g échalotes et 80 g ail dégermé ; stocker en bacs hermétiques à +3°C (48h max).
- Jour J : verser 0,3 L huile d'olive vierge extra (bio) en sauteuse 55 L à 70°C ; ajouter échalotes + ail, suage 2 min sans coloration ; intégrer champignons émincés progressivement, mélange continu, 8-10 min à 65-75°C cœur ; déglacer avec 0,25 L sauce soja (bio, tamari pour sans gluten) en fin cuisson.
- Finition : verser 150 g parmesan râpé (AOP optionnel) hors feu, homogénéiser 30 secondes ; rectifier équilibre soja/umami au goût ; test goût obligatoire ; maintien en bain-marie à +63°C minimum, durée max 45 min ; refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h en bac plat 2,5 cm.
- Versement : sauce livrée en pots hermétiques étiquetés (date, lot, traçabilité), température +63°C minimum. Durée de vie : 3 jours en liaison froide à +3°C ; 45 min en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer champignons nettoyés et émincés, ail et échalotes hachés, conservés en conteneur hermétique à +3°C (48h max). Jour J : cuisson en sauté 10-12 min à 65-75°C cœur, déglacé sauce soja en fin cuisson. Température service minimum +63°C en liaison chaude. Durée de maintien en bain-marie : 45 min maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : champignons bio locaux recommandés (circuits courts régionaux), sauce soja bio certifiée AB ou équivalent, parmesan AOP optionnel (valorise labels). Estimation bio en valeur : 65-70% (champignons + soja + huile d'olive). Sourcing : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux en priorité. Alternative vegan : miso blanc + levure nutritionnelle pour remplacer parmesan.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en velouté avec bouillon légume bio pour convives à régime mixé. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, sauce soja shoyu traditionnel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier sauce soja (tamari sans blé).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g