Name: Sauce umami concentrée
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 g Concentré de tomates; 250 ml Sauce soja; 80 g Champignons shiitakés séchés; 200 g Parmesan; 100 g Anchois; 150 ml Huile d'olive

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La sauce umami concentrée est un classique de la restauration collective moderne : condiment gras de la section S3, elle accompagne légumes, poissons, œufs et substituts protéiques végétaux. Préparation simple, sans cuisson, optimisée pour la production en flux tendus (100-600 couverts). Conforme EGAlim : 23% bio estimé, circuits courts régionaux privilégiés.

Cette sauce umami illustre la philosophie du développement durable : valorisation de parures (peau parmesan), mixage de produits bruts (zéro additif), conservation optimisée en liaison froide. Classée section S3 (condiments/marinades), elle enrichit les plans de menus sans surcharge calorique ni sodium excessif. Recommandée en restauration scolaire et sociale pour relever saveurs et acceptabilité des plats végétariens.

Sauce umami concentrée

Sauce umami concentrée : condiment polyvalent de la section S3 (condiments/marinades), préparé à partir de produits frais bruts en 15 min. Conservation réfrigérée 5 jours, respectant HACCP liaison froide. Valorise circuits courts régionaux et conformité EGAlim 23% bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Mixage

Ingrédients

400 g Concentré de tomates
250 ml Sauce soja
80 g Champignons shiitakés séchés
200 g Parmesan
100 g Anchois
150 ml Huile d'olive

Instructions

J-1, 16h : réhydrater shiitakés séchés dans 5 cl eau tiède (25-30°C) pendant 20 min. Récupérer le jus, filtrer sur gaze stérile.
Mixer à sec 2 min : concentré tomate (400g/100cvt), shiitakés réhydratés égouttés, parmesan râpé (150g/100cvt), anchois dessalés (20g/100cvt).
Ajouter sauce soja (80 ml/100cvt) et jus shiitakés filtrés. Mixer 3-4 min jusqu'à pâte homogène, texture fine.
Verser huile d'olive AOCN BIO (15 cl/100cvt) progressivement, mixer 1 min : émulsion semi-fluidifiée.
Goût : vérifier NaCl total (anchois + sauce soja déjà salés) ; ajouter sel marin iodé QS si nécessaire (max +2g/100cvt).
Remplissage récipients hermétiques, refroidissement immédiat ≤+3°C. Conservation 5 jours. HACCP : noter heure préparation + date péremption.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 16h. Peser concentré tomate, shiitakés réhydratés, parmesan. Mixer 3-4 min jusqu'à homogénéité. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique 5 jours max. Vérifier anchois : si présents, réduire sel additionnel de 30%. Avant service, sortir 30 min à +18°C pour fluidité optimale.

EGAlim : Conformité EGAlim : concentré tomate BIO ECOCERT (10% bio en valeur), shiitakés séchés circuits courts régionaux ou BIO (8%), parmesan AOP si possible, huile d'olive AOCN BIO (5%). Anchois : privilégier pêche durable label MSC. Total estimé 23% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc fermenté (10g/100cvt) + levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture fine : mixer 5-6 min. Variante vegan : remplacer parmesan + anchois par miso blanc fermenté (10g) + levure nutritionnelle (5g). Texture épaisse pour tartine : réduire huile d'olive à 1,5 cl/100cvt. Sans anchois : ajouter +2g sel marin iodé. Adaptation sans allergène mollusque : omettre anchois, rehausser avec +3g sauce soja tamari.