La sauce umami concentrée est un classique de la restauration collective moderne : condiment gras de la section S3, elle accompagne légumes, poissons, œufs et substituts protéiques végétaux. Préparation simple, sans cuisson, optimisée pour la production en flux tendus (100-600 couverts). Conforme EGAlim : 23% bio estimé, circuits courts régionaux privilégiés.
Cette sauce umami illustre la philosophie du développement durable : valorisation de parures (peau parmesan), mixage de produits bruts (zéro additif), conservation optimisée en liaison froide. Classée section S3 (condiments/marinades), elle enrichit les plans de menus sans surcharge calorique ni sodium excessif. Recommandée en restauration scolaire et sociale pour relever saveurs et acceptabilité des plats végétariens.
Sauce umami concentrée
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 400 g Concentré de tomates
- 250 ml Sauce soja
- 80 g Champignons shiitakés séchés
- 200 g Parmesan
- 100 g Anchois
- 150 ml Huile d'olive
Organisation : Préparation J-1 à 16h. Peser concentré tomate, shiitakés réhydratés, parmesan. Mixer 3-4 min jusqu'à homogénéité. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique 5 jours max. Vérifier anchois : si présents, réduire sel additionnel de 30%. Avant service, sortir 30 min à +18°C pour fluidité optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : concentré tomate BIO ECOCERT (10% bio en valeur), shiitakés séchés circuits courts régionaux ou BIO (8%), parmesan AOP si possible, huile d'olive AOCN BIO (5%). Anchois : privilégier pêche durable label MSC. Total estimé 23% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc fermenté (10g/100cvt) + levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture fine : mixer 5-6 min. Variante vegan : remplacer parmesan + anchois par miso blanc fermenté (10g) + levure nutritionnelle (5g). Texture épaisse pour tartine : réduire huile d'olive à 1,5 cl/100cvt. Sans anchois : ajouter +2g sel marin iodé. Adaptation sans allergène mollusque : omettre anchois, rehausser avec +3g sauce soja tamari. Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 14.3gLipides saturés: 4.2gSodium: 1850mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
