Name: Vinaigrette à l'estragon et aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Estragon; 50 g Persil frais; 30 g Cerfeuil; 500 ml Huile de colza; 150 ml Vinaigre de vin blanc

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Cette vinaigrette à l’estragon et aux herbes est une base incontournable de la restauration collective durable. Composée exclusivement de produits frais et bruts, elle répond aux critères EGAlim (100% bio en valeur d’achat possible) et valorise les circuits courts régionaux. Facile à produire en grande quantité, elle offre une alternative gourmande aux vinaigrettes industrielles tout en maîtrisant les coûts matière et les emballages.

Respectez strictement la chaîne du froid (≤+3°C) et la durée de conservation (48h max) pour garantir la sécurité alimentaire HACCP. Cette recette GEMRCN S3 (Bases d’huile de colza) s’intègre parfaitement dans un plan de menus équilibré et engagé. Impliquez vos producteurs locaux pour un approvisionnement régulier en herbes fraîches : qualité, traçabilité et impact environnemental réduit.

Vinaigrette à l'estragon et aux herbes

Vinaigrette classique 100% biologique à base d'huile de colza, émulsionnée avec herbes fraîches de saison (estragon, persil, cerfeuil). Préparation J-1, conservation +3°C, 48h max. Conforme EGAlim circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

30 g Estragon
50 g Persil frais
30 g Cerfeuil
500 ml Huile de colza
150 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

J-1 : Réceptionner herbes fraîches en local à +4°C max. Vérifier fraîcheur visuelle et olfactive.
J-1 ou J (15 min avant service) : Laver herbes à l'eau courante froide, égoutter sur torchon alimentaire.
Ciseler finement estragon, persil, cerfeuil (ou mixer légèrement selon texture désirée).
Verser huile de colza bio (0,8 L pour 100 couverts) dans récipient inox ou verre.
Ajouter vinaigre de vin blanc bio (200 ml pour 100 couverts, ratio 4:1).
Incorporer herbes ciselées, mélanger énergiquement 2-3 min à la main ou au fouet (pas de mixeur prolongé : risque d'oxydation).
Goûter et rectifier équilibre acide/gras si nécessaire (jamais de sel à l'avance : risque de séparation).
Conditionner en flacon verre hermétique, étiqueter (date, heure), stocker +3°C.
Avant chaque service : agiter 30 secondes minimum (émulsion naturelle instable).
Durée de conservation : 48h max en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à J. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique (durée max 48h). Ingrédients en local frais à température ambiante avant émulsion. Point HACCP : respect chaîne du froid herbes fraîches (0 à +4°C). Émulsifier 15 min avant service. Agiter avant utilisation.

EGAlim : Conformité EGAlim : huile de colza 100% bio recommandée (label AB ou Demeter). Herbes fraîches : circuit court local/AMAP obligatoire (producteurs régionaux à privilégier). Vinaigre de vin blanc bio certifié. Estimation : 100% bio en valeur d'achat sur matières premières. Zéro déchet : valoriser les parures de persil/cerfeuil en bouillons ou purées.

Déclinaisons : • Texture modifiée : vinaigrette mixée pour enfants en difficulté de mastication. • Alternative végétarienne : base identique (déjà vegan par nature). • Variante bio ECOCERT : tous ingrédients certifiés AB minimum. • Sans allergène moutarde : recette de base sans (si moutarde envisagée en variante, signaler explicitement).