La Criolla est une sauce froide traditionnelle latino-américaine, économique et hyper-profitable en restauration collective. Réalisée exclusivement à partir de légumes frais bruts, elle répond aux standards EGAlim (légumes bio/circuits courts) et limite drastiquement le gaspillage par valorisation intégrale. Zéro cuisson = économies énergétiques et stabilité nutritionnelle optimale.
Sauce Criolla classée Entrée froide / Sauce d’accompagnement au guide GEMRCN. Intégrable en liaison froide (stockage ≤+3°C, 48h max). À proposer en accompagnement de protéines chaudes ou en petite portion d’entrée avec crudités. Rentabilité maximale : légumes de saison en circuits courts = coût matière réduit de 30-40% vs produits industriels. Allergie : sulfites si vinaigre (à déclarer).
Sauce Criolla (Amérique Latine)
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 2 kg Oignons rouges
- 2 kg Poivrons (rouges
- 1 kg Vert
- 1 kg Jaune)
- 3 kg Tomates
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 300 ml Huile d'olive
- 100 g Persil frais
- 20 g Origan
- 50 g Piment (facultatif)
Organisation : J-1 en liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h en bac fermé). Macération à +5°C min. 15 min avant service. Vérifier pH (vinaigre) et texture des légumes à réception. HACCP : respect chaîne du froid et hygiène de coupe obligatoires.
EGAlim : 100% fruits & légumes bio recommandés (oignons rouges, poivrons, tomates). Sourcing circuits courts : AMAP locale ou marché régional (producteurs locaux privilégiés). Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Conforme EGAlim (légumes frais bruts = 100% durables). Vinaigre bio de préférence. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Criolla classique : version piquante + piment frais | Criolla douce : sans piment, acidité vinaigre modérée | Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal) | Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants DYS ou difficulté mastication | Version hiver : ajouter betteraves crues râpées (sucre naturel, couleur, beta-carotène). Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 0.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 120mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
