Name: Gâteau de riz au citron
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 245 min
Ingredients: 800 g Riz rond; 4 L Lait; 500 g Sucre; 12 pièces Œufs; 4 pièces Citron bio; 100 g Beurre; 20 ml Vanille

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Le gâteau de riz au citron s’inscrit dans la catégorie GEMRCN D5 (fruits et légumes valorisés en dessert). Cette recette privilégie les produits bruts frais : riz rond de qualité supérieure, œufs fermiers, lait entier régional et citron bio de circuits courts. Cuisson classique au four, refroidissement maîtrisé selon protocole HACCP, idéal pour la restauration scolaire et sociale.

Ce dessert répond aux objectifs EGAlim : 35% bio en valeur, intégration de produits locaux et saisonniers, zéro additif. Coût maîtrisé (€/portion), production en chaîne possible, service en liaison froide ou chaude. Recommandé par GEMRCN D5 pour diversifier l’offre de fruits/légumes en dessert et satisfaire les attentes nutrition-santé des collectivités.

Gâteau de riz au citron

Gâteau de riz onctueux au citron bio, cuit en flan. Recette GEMRCN D5 (fruit/légume en dessert) valorisant produits frais et circuits courts. 45 min cuisson, refroidissement HACCP maîtrisé, rendement optimal pour 600 couverts.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 4 5

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Riz rond
4 L Lait
500 g Sucre
12 pièces Œufs
4 pièces Citron bio
100 g Beurre
20 ml Vanille

Instructions

J-1 matin : Rincer 500g riz rond sous eau froide, cuire à l'eau salée (5g sel/kg) à couvert 12-15 min jusqu'à mi-cuisson. Égoutter.
Chauffer 1L lait entier fermier à +65°C (sans dépasser +70°C pour préserver la qualité nutritionnelle). Mélanger riz, lait chaud, 250g sucre.
Fouetter 10 œufs bio + vanille (5g) jusqu'à pâle. Incorporer à la préparation riz-lait. Zester 4 citrons bio, ajouter zestes et jus (100ml).
Beurrer moules individuels (50g beurre total). Répartir appareil. Cuire au four à +160°C (cœur à +63°C, ~45 min selon profondeur). Vérifier couteau enfoncée.
Refroidissement HACCP impératif : passer de +63°C à +10°C en <2h (bac glace à l'air). Conserver sous +3°C max, 48h.
Démoulage Jour J : tremper 10 sec dans eau chaude, glisser couteau fin, inverser. Finition sucre cristal si demandé (5g/part).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème de riz en fin de service, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Jour J matin : démouler, zester le citron frais, dresser. HACCP : température cœur à +63°C minimum en fin de cuisson, vérifier le refroidissement avec thermomètre, conserver sous 48h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz bio ECOCERT (20% bio en valeur), lait entier fermier label Rouge ou AOP, œufs bio plein air, beurre bio Normandie si possible, citron bio. Circuits courts : s'approvisionner auprès d'AMAP locales pour les citrons de saison, producteurs laitiers régionaux. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée pour troubles de déglutition : mixer finement le gâteau avec un peu de lait chaud. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 80g fécule de pomme de terre + 40ml lait végétal, beurre par huile de tournesol bio. Variante sans gluten : certifier riz sans contamination croisée. Sans allergène citron : remplacer par zeste d'orange bio ou vanille intensifiée (3g).