Le pain perdu est un classique de la restauration collective : économe, savoureux, facilement déclinable. Section D4 (produits céréaliers transformés), il valorise les résidus pain rassis et répond à l’obligation zéro gaspillage. Ingrédients 100% bruts (pain, œufs fermiers, lait pasteurisé), cette recette garantit une conformité EGAlim renforcée en circuits courts et bio.

Pain perdu : recette économe, anti-gaspillage, aux saveurs authentiques. Cuisson rapide, maîtrise HACCP aisée, coût portion réduit. Conforme GEMRCN D4, déclinable sans allergènes et version végétalienne. Incontournable des menus durables et rentables.

Pain perdu

Pain perdu revisité en version 100% bruts et circuits courts. Valorise pain rassis, œufs fermiers bio, lait local pasteurisé. Cuisson courte, maîtrisée ≥72°C, coût réduit (pain résidu), conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

3 kg Pain rassis
30 pièces Œufs
2 L Lait
300 g Sucre
200 g Beurre
10 g Cannelle

Instructions

J-1 : Préparer liaison froide à +3°C : fouetter 20 œufs fermiers + 1,5L lait pasteurisé + 150g sucre bio. Conserver max 24h.
Jour J (service H-30min) : Découper pain rassis en tranches 2cm. Tremper rapidement chaque face 2min dans liaison froide.
Cuisson poêle beurre bio : 250g beurre réparti sur plaques. Saisir 2min/face à 180°C jusqu'à dorage uniforme.
Température cœur ≥72°C (thermomètre). Maintien chaud ≥63°C en bac chauffant jusqu'au service.
Finition : poudrage sucre fin bio (QS) + trait de cannelle moulue fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pain rassis préparé et conservé en armoire sèche. Liaison œuf-lait préparée J-1 à +3°C max 24h. J : Trempage 2min par face à +20°C, cuisson immédiate à cœur ≥72°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pain sec source, œufs frais, lait pasteurisé.

EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs : Bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux). Lait : bio local en priorité (AMAP, producteurs laitiers). Pain : réutilisation pain rassis (zéro gaspillage). Beurre : bio ≥50g/100cvt. Sucre : canne équitable ou betterave bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain en cubes mixés pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait végétal bio (riz/avoine) + œuf remplacé par purée pois chiche. Sans gluten : pain sans gluten rassis (certifié ECOCERT). Sans allergène lactose : lait végétal + beurre ghee clarifié.