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–+ portions

Pain perdu

Pain perdu revisité en version 100% bruts et circuits courts. Valorise pain rassis, œufs fermiers bio, lait local pasteurisé. Cuisson courte, maîtrisée ≥72°C, coût réduit (pain résidu), conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 144 kcal

Equipements

  • Poêle
  • Plaque

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain rassis) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain rassis (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Pain rassis
  • 30 pièces Œufs
  • 2 L Lait
  • 300 g Sucre
  • 200 g Beurre
  • 10 g Cannelle

Instructions
 

  • J-1 : Préparer liaison froide à +3°C : fouetter 20 œufs fermiers + 1,5L lait pasteurisé + 150g sucre bio. Conserver max 24h.
  • Jour J (service H-30min) : Découper pain rassis en tranches 2cm. Tremper rapidement chaque face 2min dans liaison froide.
  • Cuisson poêle beurre bio : 250g beurre réparti sur plaques. Saisir 2min/face à 180°C jusqu'à dorage uniforme.
  • Température cœur ≥72°C (thermomètre). Maintien chaud ≥63°C en bac chauffant jusqu'au service.
  • Finition : poudrage sucre fin bio (QS) + trait de cannelle moulue fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pain rassis préparé et conservé en armoire sèche. Liaison œuf-lait préparée J-1 à +3°C max 24h. J : Trempage 2min par face à +20°C, cuisson immédiate à cœur ≥72°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pain sec source, œufs frais, lait pasteurisé.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs : Bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux). Lait : bio local en priorité (AMAP, producteurs laitiers). Pain : réutilisation pain rassis (zéro gaspillage). Beurre : bio ≥50g/100cvt. Sucre : canne équitable ou betterave bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain en cubes mixés pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait végétal bio (riz/avoine) + œuf remplacé par purée pois chiche. Sans gluten : pain sans gluten rassis (certifié ECOCERT). Sans allergène lactose : lait végétal + beurre ghee clarifié.

Nutrition

Portion: 70gCalories: 144kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 5.1gFat: 3.9gLipides saturés: 1.9gSodium: 175.9mgFibre: 0.8gSucre: 4.7g