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–+ portions

Pain perdu

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pain rassis
  • 30 pièces Œufs
  • 2 L Lait
  • 300 g Sucre
  • 200 g Beurre
  • 10 g Cannelle

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pain rassis préparé et conservé en armoire sèche. Liaison œuf-lait préparée J-1 à +3°C max 24h. J : Trempage 2min par face à +20°C, cuisson immédiate à cœur ≥72°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pain sec source, œufs frais, lait pasteurisé.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs : Bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux). Lait : bio local en priorité (AMAP, producteurs laitiers). Pain : réutilisation pain rassis (zéro gaspillage). Beurre : bio ≥50g/100cvt. Sucre : canne équitable ou betterave bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain en cubes mixés pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait végétal bio (riz/avoine) + œuf remplacé par purée pois chiche. Sans gluten : pain sans gluten rassis (certifié ECOCERT). Sans allergène lactose : lait végétal + beurre ghee clarifié.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 12g