Pain perdu
Pain perdu revisité en version 100% bruts et circuits courts. Valorise pain rassis, œufs fermiers bio, lait local pasteurisé. Cuisson courte, maîtrisée ≥72°C, coût réduit (pain résidu), conformité EGAlim garantie.
Ingrédients
- 3 kg Pain rassis
- 30 pièces Œufs
- 2 L Lait
- 300 g Sucre
- 200 g Beurre
- 10 g Cannelle
Instructions
- J-1 : Préparer liaison froide à +3°C : fouetter 20 œufs fermiers + 1,5L lait pasteurisé + 150g sucre bio. Conserver max 24h.
- Jour J (service H-30min) : Découper pain rassis en tranches 2cm. Tremper rapidement chaque face 2min dans liaison froide.
- Cuisson poêle beurre bio : 250g beurre réparti sur plaques. Saisir 2min/face à 180°C jusqu'à dorage uniforme.
- Température cœur ≥72°C (thermomètre). Maintien chaud ≥63°C en bac chauffant jusqu'au service.
- Finition : poudrage sucre fin bio (QS) + trait de cannelle moulue fraîche.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Pain rassis préparé et conservé en armoire sèche. Liaison œuf-lait préparée J-1 à +3°C max 24h. J : Trempage 2min par face à +20°C, cuisson immédiate à cœur ≥72°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pain sec source, œufs frais, lait pasteurisé.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs : Bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux). Lait : bio local en priorité (AMAP, producteurs laitiers). Pain : réutilisation pain rassis (zéro gaspillage). Beurre : bio ≥50g/100cvt. Sucre : canne équitable ou betterave bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain en cubes mixés pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait végétal bio (riz/avoine) + œuf remplacé par purée pois chiche. Sans gluten : pain sans gluten rassis (certifié ECOCERT). Sans allergène lactose : lait végétal + beurre ghee clarifié.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 12g