La crème de marrons est un incontournable de la pâtisserie collective d’automne-hiver, classée D4 au GEMRCN. Réalisée à partir de châtaignes fraîches et de crème locale, elle offre un profil nutritionnel robuste (amidon, minéraux, peu de matière grasse si formulation optimisée). Ce dessert s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim en valorisant les circuits courts régionaux et les produits bruts transformés en cuisine.
Intégrer cette crème aux menus automne-hiver répond aux critères GEMRCN D4 tout en renforçant votre score EGAlim via l’approvisionnement bio local. Production maîtrisée en liaison froide avec points HACCP clairs garantit sécurité et qualité. À décliner en portions individuelles (verrines) ou en dessert de plateau pour valoriser travail fait-maison auprès des familles.
Crème de marrons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Crème de marrons (châtaignes
- 400 g Sucre
- 20 g Vanille
Organisation : J-1 : Cuisson châtaignes fraîches (20 min à 100°C) + épluchage + refroidissement rapide à +10°C. Crème réalisée J-1 ou J à +3°C max. J : incorporation vanille et crème fraîche 30 min avant service. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Service : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats. Point HACCP critique : température conservation et remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : châtaignes fraîches bio (30% du coût matière) + lait/crème de ferme locale labellisée AB (20% du coût). Sucre de canne équitable ou miel local (alternative réduction 30%). Estimation bio valeur : 35-40%. Circuit court : privilégier producteurs châtaignes du Massif Central ou Ardèche, crème fermière AOP locale. Alternative : purée de marrons bio en vrac si production locale indisponible (risque qualité).
Déclinaisons : Texture modifiée : crème lissée au mixeur fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème de coco bio (texture identique). Variante bio : 100% ingrédients AB + sucre complet équitable. Sans allergène : éviter crème fraîche, utiliser lait entier bio enrichi ou boisson châtaigne maison. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 8.4g
