La mousse au chocolat reste un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette 100% produits bruts garantit une texture authentique, une conformité EGAlim renforcée et une maîtrise totale des coûts matière (~1,80€ HT/portion). Préparation J-1 en liaison froide, sans additifs ni stabilisants industriels — un atout majeur pour communiquer auprès des familles sur la qualité réelle.

Mousse au chocolat au lait : référence GEMRCN D2 (dessert), portion 100g. Liaison froide ≤+3°C, conservation 48h max. Déclinable vegan/sans œuf pour régimes adaptés. Suggestion : accompagner d’une compote maison ou d’une tuile bio pour élever la présentation. Budget optimisé, goût authentique, transparence affichée auprès des commensaux.

Mousse au chocolat au lait

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

1.5 kg Chocolat au lait de qualité
20 pièces Œufs
300 g Sucre en poudre
800 ml Crème liquide

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Tempérage du chocolat à 50°C au bain-marie. Montage des œufs à 20-22°C. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. HACCP : séparation œufs crus/cuits, hygiène crème liquide (date limite +3 jours), respect chaîne du froid. Démoulage 10 min avant service.

EGAlim : 100% bio recommandé (chocolat EGAlim, œufs fermiers ECOCERT, crème bio locale). Conformité EGAlim : ≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur d'achat. Alternatives : chocolat équitable certifié Fairtrade, crème fermière circuit court (producteurs laitiers régionaux AMAP). Sucre complet bio de canne équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse allégée (blanc d'œuf pasteurisé + crème 15% matière grasse). Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (jus pois chiches) 60ml pour 4 pers + gélatine bio 2g. Variante vegan : chocolat noir ≥70% + crème végétale bio (avoine/noix). Sans allergène : œufs pasteurisés, crème UHT bio certifiée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4.5gFat: 22gLipides saturés: 13.5gSodium: 45mgSucre: 21g

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