La madeleine au citron est une production classique, peu coûteuse et à fort taux d’acceptabilité en restauration collective. Elle permet de valoriser les circuits courts (citrons régionaux, beurre local) tout en respectant la législation EGAlim. Production possible à échelle 100+ couverts avec matériel basique (batteur, moules silicone). Fini croustillant garanti avec cuisson précise à +190°C.
Cette recette relève de la section D2 (desserts) du GEMRCN et convient à tous les publics (primaire, collège, structure sociale). Coût portion inférieur à 0,45 €, temps de production 45 min pour 100 couverts inclus refroidissement. Recommandation : s’approvisionner en œufs Label Rouge locaux et citrons bio non traités auprès d’AMAP ou producteurs régionaux certifiés.
Madeleines au citron
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 800 g Farine
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
- 8 pièces Zeste de citron
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, tempérer au réfrigérateur à +4°C minimum 30 min (HACCP : maîtriser température farine et œufs). J jour : chemiser moules 15 min avant enfournement, cuire à 190°C cœur à +75°C (vérifier avec thermomètre sonde), refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Durée conservation : à l'abri de l'humidité 2-3 jours en boîte hermétique ou surgelables 4 semaines.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier œufs bio fermiers (Label Rouge ou ECOCERT), beurre bio AOP si possible (circuits courts régionaux), farine T65 bio meunerie locale. Citrons bio non traités post-récolte — demander certification ECOCERT ou agriculture biologique à producteurs locaux. Levure chimique sans additif superflus (marque Bertrand ou équivalent bio). Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits, meunier paysan régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de citron pour enfants (cœur tendre garanti, zeste réduit). Alternative végétarienne : inchangée (recette 100% végétarienne d'origine). Variante bio : farine T110 semi-complète bio + miel bio local en remplacement 20g sucre. Adaptation sans allergène : remplacer œuf par 3 cuillères à soupe compote pomme bio + 1,5 cuillère à café maïzena par madeline (liaison identique, texture légèrement plus dense). Calories: 385kcalCarbohydrates: 55.8gProtéines: 6.2gFat: 15.4gLipides saturés: 9.1gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 35.2g
