La crème catalane est un classique du dessert méditerranéen, figure au GEMRCN section D2 (entremets/crèmes cuites). En restauration collective, elle doit répondre à cahier des charges strict : fabrication basse température, traçabilité bio/circuits courts, respect chaîne froide. Cette recette utilise exclusivement produits bruts frais, certifiés bio locaux pour optimiser coût matière et conformité EGAlim.
Crème catalane GEMRCN D2 : dessert haute valeur nutritionnelle (protéines œuf, calcium lait), porté régulièrement en menus cycles 2-3 semaines. Coût maîtrisé via approvisionnement circuits courts bio. Préparation J-1 en liaison froide sécurisée, finition jour J garantit qualité organoleptique et respect normes hygiène. Compatible menus végétariens, déclinables sans allergène.
Crème catalane
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 2 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1200 ml Lait
- 800 ml Crème liquide
- 20 pièces Jaunes d'œufs
- 300 g Sucre semoule
- 6 g Cannelle en poudre
- 3 pièces Zeste de citron
- 150 g Cassonade pour caraméliser
Organisation : Organisation J-1 : Préparation crème en bain-marie à +65°C jusqu'à nappe (10-12 min), refroidissement rapide +65→+10°C en < 2h au bain-glaçé. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : Caramélisage à la torch ou four ventilé 220°C 2-3 min avant service à +8-10°C (liaison froide). HACCP : température cœur +65°C minimum, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (lait, crème, œufs, citron, cannelle). Lait fermier AOP ou bio locale circuits courts. Œufs de poules élevées en plein air bio (Demeter/AB). Sucre bio certifié. Cannelle commerce équitable. Conformité EGAlim : 100% bio = 20% minimum requis validé. Alternative : crème végétale bio (coco/amande) pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : coulis lisse pour enfants - mixer crème cuite + lait chaud. Alternative végétarienne : crème d'amande/coco bio + lécithine de tournesol bio (remplace jaunes). Variante sans allergène œuf : agar-agar 2g/L pour liant. Saupoudrage bio certifié (chocolat noir bio ou cassonade équitable). Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.8gFat: 10.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 45mgSucre: 17.8g
