Le cookie aux amandes figure parmi les incontournables de la pâtisserie collective. Cette recette valorise les produits bruts bio et circuits courts, tout en respectant les ratios nutrionnels attendus pour les tranches d’âge scolaires et sociales. Facilement déclinable en version vegan ou sans gluten, elle s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et développement durable.

Cette recette GEMRCN D2 (produits laitiers/œufs/fruits secs) allie gourmandise et responsabilité nutritionnelle. Production maîtrisée en liaison froide ou jour J garantit fraîcheur et sécurité. À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre pâtissière et fidéliser les convives.

Cookies aux amandes

Cookie fondant aux amandes bio, 100% ingrédients bruts, certification AB. Production J-1/J pour fraîcheur optimale. Portion 35g, rentre dans objectif EGAlim 50/20 en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 420 kcal

Ingrédients

900 g Farine de blé
450 g Beurre
600 g Sucre
10 pièce(s) Œufs
250 g Amandes effilées

Instructions

Peser et tamiser 500g farine de blé tendre bio, vérifier l'absence de corps étrangers.
Crémer 300g beurre bio à température ambiante (18-20°C) + 250g sucre roux bio jusqu'à blancheur (3-4 min, malaxeur vitesse 1-2).
Incorporer progressivement 10 œufs bio (calibre moyen, température +18°C) par petites portions, émulsionner 2 min entre chaque ajout.
Ajouter farine + 250g amandes effilées bio, mélange vitesse 1, homogénéité ≤ 2 min (risque de suroxydation).
Repos en chambre froide +4°C minimum 30 min (stabilité pâte).
Portionnage à 35g/unité (cuillère-doseuse ou balance de précision), disposition sur plaque papier cuisson silicone, écartement min 4cm.
Cuisson four préchauffé 180°C convection vapeur (taux humidité 40-50%) : 12 min. Température à cœur ≥ 65°C en point critique (thermomètre alimentaire probe). Couleur dorée uniforme, pas de brunissement excessif.
Refroidissement sur grille 15-20 min à température ambiante (±20°C).
Conditionnement en boîte hermétique après refroidissement complet. Étiquetage : date production, DLC J+3 conservation +18°C max, allergènes visibles.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, repos 30 min à +4°C minimum (HACCP froid). Portionnage et façonnage le jour J matin 2h avant cuisson. Cuisson jour J entre 10h-11h ou 14h-15h. Conservation à température ambiante en boîte hermétique après refroidissement complet (±20 min post-cuisson). Durée de conservation : 3 jours maximum. Point critique : température du four vérifiée à ±2°C (thermostat 180°C), couleur dorée uniforme.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé tendre bio (label AB ECOCERT recommandé, 100% bio estimé en tant qu'ingrédient principal). Beurre bio AOP (circuit court Nouvelle-Aquitaine ou Normandie). Œufs bio issus de poules élevées en plein air (ferme certifiée). Amandes effilées bio commerce équitable (appui circuits courts). Sucre roux bio de canne. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Partenaires locaux : AMAP régionale, EARL bio locale, Marché de gros de Nice-Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction de 15% du temps de cuisson pour texture plus moelleuse (cibles personnes âgées). Alternative vegan : Remplacer beurre par huile de coco bio (25g pour 100 couverts), œufs par 40cl lait de noisette + 10g fécule. Sans gluten : Farine de riz complet + 30g fécule de maïs bio (ratio 250g farine riz / 100 couverts). Variante protéinée : Ajouter 50g poudre d'amande supplémentaire, 15g protéines texturées bio.