Le cookie aux amandes figure parmi les incontournables de la pâtisserie collective. Cette recette valorise les produits bruts bio et circuits courts, tout en respectant les ratios nutrionnels attendus pour les tranches d’âge scolaires et sociales. Facilement déclinable en version vegan ou sans gluten, elle s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et développement durable.
Cette recette GEMRCN D2 (produits laitiers/œufs/fruits secs) allie gourmandise et responsabilité nutritionnelle. Production maîtrisée en liaison froide ou jour J garantit fraîcheur et sécurité. À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre pâtissière et fidéliser les convives.
Cookies aux amandes
Ingrédients
- 900 g Farine de blé
- 450 g Beurre
- 600 g Sucre
- 10 pièce(s) Œufs
- 250 g Amandes effilées
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, repos 30 min à +4°C minimum (HACCP froid). Portionnage et façonnage le jour J matin 2h avant cuisson. Cuisson jour J entre 10h-11h ou 14h-15h. Conservation à température ambiante en boîte hermétique après refroidissement complet (±20 min post-cuisson). Durée de conservation : 3 jours maximum. Point critique : température du four vérifiée à ±2°C (thermostat 180°C), couleur dorée uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé tendre bio (label AB ECOCERT recommandé, 100% bio estimé en tant qu'ingrédient principal). Beurre bio AOP (circuit court Nouvelle-Aquitaine ou Normandie). Œufs bio issus de poules élevées en plein air (ferme certifiée). Amandes effilées bio commerce équitable (appui circuits courts). Sucre roux bio de canne. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Partenaires locaux : AMAP régionale, EARL bio locale, Marché de gros de Nice-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction de 15% du temps de cuisson pour texture plus moelleuse (cibles personnes âgées). Alternative vegan : Remplacer beurre par huile de coco bio (25g pour 100 couverts), œufs par 40cl lait de noisette + 10g fécule. Sans gluten : Farine de riz complet + 30g fécule de maïs bio (ratio 250g farine riz / 100 couverts). Variante protéinée : Ajouter 50g poudre d'amande supplémentaire, 15g protéines texturées bio.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45.2gProtéines: 8.5gFat: 22.1gLipides saturés: 12.3gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 28.5g
