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–+ portions

Cookies aux amandes

Cookie fondant aux amandes bio, 100% ingrédients bruts, certification AB. Production J-1/J pour fraîcheur optimale. Portion 35g, rentre dans objectif EGAlim 50/20 en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Ingrédients
  

  • 900 g Farine de blé
  • 450 g Beurre
  • 600 g Sucre
  • 10 pièce(s) Œufs
  • 250 g Amandes effilées

Instructions
 

  • Peser et tamiser 500g farine de blé tendre bio, vérifier l'absence de corps étrangers.
  • Crémer 300g beurre bio à température ambiante (18-20°C) + 250g sucre roux bio jusqu'à blancheur (3-4 min, malaxeur vitesse 1-2).
  • Incorporer progressivement 10 œufs bio (calibre moyen, température +18°C) par petites portions, émulsionner 2 min entre chaque ajout.
  • Ajouter farine + 250g amandes effilées bio, mélange vitesse 1, homogénéité ≤ 2 min (risque de suroxydation).
  • Repos en chambre froide +4°C minimum 30 min (stabilité pâte).
  • Portionnage à 35g/unité (cuillère-doseuse ou balance de précision), disposition sur plaque papier cuisson silicone, écartement min 4cm.
  • Cuisson four préchauffé 180°C convection vapeur (taux humidité 40-50%) : 12 min. Température à cœur ≥ 65°C en point critique (thermomètre alimentaire probe). Couleur dorée uniforme, pas de brunissement excessif.
  • Refroidissement sur grille 15-20 min à température ambiante (±20°C).
  • Conditionnement en boîte hermétique après refroidissement complet. Étiquetage : date production, DLC J+3 conservation +18°C max, allergènes visibles.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, repos 30 min à +4°C minimum (HACCP froid). Portionnage et façonnage le jour J matin 2h avant cuisson. Cuisson jour J entre 10h-11h ou 14h-15h. Conservation à température ambiante en boîte hermétique après refroidissement complet (±20 min post-cuisson). Durée de conservation : 3 jours maximum. Point critique : température du four vérifiée à ±2°C (thermostat 180°C), couleur dorée uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé tendre bio (label AB ECOCERT recommandé, 100% bio estimé en tant qu'ingrédient principal). Beurre bio AOP (circuit court Nouvelle-Aquitaine ou Normandie). Œufs bio issus de poules élevées en plein air (ferme certifiée). Amandes effilées bio commerce équitable (appui circuits courts). Sucre roux bio de canne. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Partenaires locaux : AMAP régionale, EARL bio locale, Marché de gros de Nice-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction de 15% du temps de cuisson pour texture plus moelleuse (cibles personnes âgées). Alternative vegan : Remplacer beurre par huile de coco bio (25g pour 100 couverts), œufs par 40cl lait de noisette + 10g fécule. Sans gluten : Farine de riz complet + 30g fécule de maïs bio (ratio 250g farine riz / 100 couverts). Variante protéinée : Ajouter 50g poudre d'amande supplémentaire, 15g protéines texturées bio.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45.2gProtéines: 8.5gFat: 22.1gLipides saturés: 12.3gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 28.5g