Dessert classique de restauration collective, les biscuits fourrés marrons offrent une alternative durable aux pâtisseries industrielles ultra-transformées. Faciles à fabriquer en cuisine centrale sur J-2, ils répondent directement aux critères EGAlim (œufs bio, beurre AOP, farine française), permettent de valoriser les marrons frais locaux en saison, et garantissent un coût maîtrisé (85 ct HT/portion). Cette recette favorise les circuits courts régionaux et réduit les achats de produits finis surconditionnés.
Classé en D2 (Fruits cuits, pâtes, riz, céréales), ce biscuit fourrés marrons s’inscrit dans une démarche de restauration scolaire et sociale responsable. Conservation en liaison froide ≤+3°C ou sèche ≤+20°C selon packaging. Déclinable pour public allergique (sans gluten, sans lactose) et enfants végétaliens. À servir tel quel ou avec une compote bio de pomme locale pour enrichir le fibre et l’apport nutritif du plateau dessert.
Biscuits fourrés à la crème de marrons
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 42 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 4 kg Biscuits sablés
- 800 g Crème de marrons
Organisation : J-2 : Préparation de la crème de marrons maison (si circuit court) : cuisson marrons 45 min à 100°C, refroidissement ≤+10°C, conservation +3°C max 3 jours. J-1 : Confection des biscuits sablés bruts : repos pâte 2h à +4°C (HACCP), cuisson 12 min à 180°C cœur, refroidissement ambiant 30 min. Stockage sec ≤+20°C en contenant hermétique. Jour J : Garniture 30 min avant service (≤+3°C si chaîne froide, liaison froide). Température cœur biscuit vérifiée à cuit (>65°C lors cuisson, retour ≤+10°C avant fourrage). Conservation fourrage en cellule ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge (15%), beurre AOP ou bio (12%), farine T65 bio Blé Français (18%), miel local AMAP ou apiculteur régional (5%). Marrons frais circuit court (producteur local automne) ou purée bio ECOCERT. Total estimé 50% produits durables dont 22% bio en valeur. Sucre canne équitable recommandé. Certification Ecocert Excellence possible si tous ingrédients tracés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Biscuit fondant sans gluten (farine riz/maïs) pour restriction GEMRCN. Alternative végétalienne : Œufs remplacés par liant chia/lin (15g chia + 45ml eau), beurre coco bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, miel châtaigne Cévennes. Sans allergène majeur : Sans lactose (beurre ghee clarifié), sans œufs (oeuf replaceur bio Dreidoppel), sans gluten (amidon maïs bio). Calories: 385kcalCarbohydrates: 52.1gProtéines: 4.2gFat: 18.6gLipides saturés: 11.2gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 28.5g
