Name: Raisins rôtis
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Raisins; 600 g Miel; 6 g Cannelle

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Ce dessert de section D2 (Fruits cuits) combine trois ingrédients bruts : raisins frais de saison, miel local et cannelle non traitée. Zéro additif, zéro déchet. La rôtissage à température modérée (180°C) préserve les polyphénols du raisin et caramélise naturellement les sucres. Parfait pour respecter EGAlim et satisfaire les exigences GEMRCN en restauration collective.

Cette recette raisins rôtis renforce votre offre D2 avec un produit premium, simple à mettre en œuvre et rentable. Privilégiez les raisins bio de producteurs régionaux (AMAP, marchés de gros bio) et le miel local certifié. Cuisson maîtrisée, service à +63°C minimum, conservation limitée : tous les critères HACCP sont respectés. Un dessert qui affirme votre engagement développement durable et circuits courts.

Raisins rôtis

Raisins frais bio rôtis au miel et cannelle : un dessert simple, rentable et 100% brut. Cuisson basse température 18 min, zéro déchet, valorisation directe du fruit. Conforme EGAlim et certification ECOCERT Excellence.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Raisins
600 g Miel
6 g Cannelle

Instructions

J-1 : Réceptionner raisins bio à +4°C, vérifier traçabilité circuit court. Trier, éliminer fruits abîmés.
Jour J (30 min avant service) : Rincer raisins à l'eau froide, laisser égoutter 5 min. Verser 6,5 kg miel (pour 100 couverts) dans bac gastro inox, mélanger avec 1,3 kg raisins et cannelle (dosage : 3g/kg).
Répartir sur plaque pâtisserie perforée, rôtir à cœur 180°C pendant 18 min (sonde interne +60-62°C cœur fruits).
Sortir du four, servir immédiatement en portion 75g (4 raisins+sirop) à +63°C min (HACCP liaison chaude).
Conservation max 2h à +63°C en bac gastro couvert. Refroidissement rapide si stockage liaison froide : +63→+10°C en <2h à +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et tri des raisins bio à +4°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Rôtissage à 180°C pendant 18 min. Service immédiat à +60°C minimum (HACCP liaision chaude). Conservation max 2h à +63°C en bac gastro couvert.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts (raisins bio certifiés ECOCERT ou AB). Miel circuit court recommandé (apiculteur local ou AMAP). Cannelle en poudre non traitée. Estimation : 100% bio en valeur, 0% transformation industrielle. Alternative circuits courts : appel à producteurs locaux du département pour raisin de table bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : raisins dénoyautés pour enfants <5 ans. Alternative vegan : vérifier miel bio local ou sirop d'agave équitable. Variante sans allergène : raisins nature rôtis (cannelle optionnelle). Déclinaison froide : raisins rôtis refroidis sur lit de yaourt nature bio.