Le fromage frais aux herbes est une entrée de choix en restauration collective : économe, zéro déchet, sans cuisson, respectant les normes GEMRCN (L4). Cet accompagnement léger valorise les herbes fraîches de saison et les circuits courts locaux. Base simple permettant des adaptations selon offre fournisseur et contraintes diététiques. Production en liaison froide garantissant maîtrise HACCP et qualité nutritionnelle stable.

Spécialité fromagère (L4, GEMRCN) facile à produire en volume : 5-10 portions/personne selon contexte. Stockage maîtrisé en chambre froide ≤+3°C limite pertes. Recommandation : intégrer herbes bio locales via partenaires AMAP ou SCOP maraîchères pour atteindre les 20% bio requis par EGAlim. Marge pédagogique intéressante en restauration scolaire pour sensibiliser aux produits bruts.

Fromage frais aux herbes

Fromage frais aux herbes : entrée légère et polyvalente, zéro transformation. Base de fromage blanc 0% mélangé aux herbes fraîches locales, échalote et assaisonnement maîtrisé. Conforme GEMRCN L4, parfait en liaison froide pour restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 72 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

6 kg g Fromage blanc 0% mg
2 bouquet(s) Ciboulette)
2 bouquet(s) Persil plat
200 g Échalotes
20 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner fromage blanc 0% à ≤+3°C, vérifier date limite consommation. Entreposer aussitôt en chambre froide dédiée. Séparer herbes fraîches livrées, contrôle visuel (aucune flétrissure). Stocker à +3°C en récipient humide.
Nettoyage herbes : rinçage eau potable froide, égouttage sur papier absorbant. Persil plat et ciboulette ciselés au couteau (jamais mixeur = oxydation). Échalote brunoisée finement. Éviter contact avec parties oxydées.
Mélange : combiner fromage blanc + herbes + échalote dans bassine INOX. Assaisonnement : sel 3-4g/kg fromage, poivre blanc frais moulu QS. Mélange homogène à la spatule (délicatesse, éviter suroxydation).
Repos 2h minimum à +3°C en couvert hermétique (limitation contact air). Vérification texture et saveur 30 min avant service.
Service : portion individuelle 60-80g/couvert. Chaîne froide irréprochable : ≤+3°C jusqu'au dressage. Durée exposition maximum 2h hors chaîne froide avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des herbes fraîches en fin d'après-midi (ciboulette et persil ciselés, échalote brunoisée finement). Égouttage du fromage blanc à 4°C minimum 2h avant service. Mélange des ingrédients 1h avant service, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (max 48h). HACCP : fromage blanc à +3°C à la réception, vérification date limite, aucune rupture de chaîne froide. Service à +3-5°C uniquement.

EGAlim : Conforme EGAlim : Fromage blanc issu si possible de laiteries en démarche bio certifiée (ECOCERT, AB). Herbes fraîches : privilégier producteur local ou AMAP (ciboulette, persil frais régional en circuits courts). Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat si fromage blanc bio AB. Alternative : fromage frais de chèvre fermier local pour enrichissement goût et proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : mixer finement herbes et échalote, incorporer lentement pour texture lisse. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja nature ou fromage blanc végétal certifié bio. Variante bio : utiliser exclusivement fromage blanc AB + herbes bio. Sans allergène lait : impossible (produit fromager) — proposer alternative pois chiches/tahini pour structure similaire.