Le fromage blanc aux fruits frais de saison incarne la restauration collective durable : produit lacté simple, fruits bruts de qualité, zéro additif. Cette recette répond aux objectifs EGAlim (50% produits durables, dont 20% bio) et au PNNS 4 (sucres réduits). Elle génère un coût maîtrisé, une logistique simple et une satisfaction nutritionnelle maximale — gage de taux d’assiettes vides élevé.
Fiche L4 (fromage blanc) parfaitement intégrée aux cycles de menus scolaires et sociaux. Valorisez les producteurs locaux bio : fromage blanc fermier, fruits d’AMAP, coulis préparé en cuisine. Rotation saisonnière garantit fraîcheur et économies d’énergie (pas de réfrigération excessive). Respectez les protocoles HACCP : liaison froide ≤+3°C, service ≤+10°C.
Fromage blanc aux fruits frais de saison
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal
- 10 kg Fromage blanc 0% mg
- 2 kg Fruits de saison (fraises
- 1 kg Framboises
- 2 kg Pêches
- 2 kg Abricots
- 1.5 kg Kiwis
- 300 g Sucre semoule
Organisation : J-1 : préparation du coulis de fruits rouges (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : égouttage du fromage blanc à +4°C pendant 2-4h minimum (HACCP : liaison froide stricte). Taille des fruits frais 30 min avant service. Mise en portions à +4°C. Durée conservation sur plateau froid : 2h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : fromage blanc bio certifié ECOCERT (20% MG) = 100% produit laitier durable. Fruits frais bio ou label Haute Valeur Environnementale (HVE) recommandés — achat circuit court auprès de producteurs locaux/AMAP. Sucre semoule supprimé selon PNNS 4 : valoriser le sucre naturel des fruits. Coulis sans sucre ajouté obligatoire. Estimé 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : coulis épaissi à l'agar-agar, fruits mixés finement, fromage blanc passé au mixer. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja biologique ou spécialité fromagère végétale (amande, coco). Variante sans allergène lait : spécialité fromagère végétale + fruits. Déclinaison hiver : pommes rôties basse température, poires pochées, baies surgelées bio (conservation +3°C, qualité organoleptique préservée). Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 5.2gFat: 2.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 35mgFibre: 1.1gSucre: 6.8g
