Le fromage blanc aux fruits frais de saison incarne la restauration collective durable : produit lacté simple, fruits bruts de qualité, zéro additif. Cette recette répond aux objectifs EGAlim (50% produits durables, dont 20% bio) et au PNNS 4 (sucres réduits). Elle génère un coût maîtrisé, une logistique simple et une satisfaction nutritionnelle maximale — gage de taux d’assiettes vides élevé.

Fiche L4 (fromage blanc) parfaitement intégrée aux cycles de menus scolaires et sociaux. Valorisez les producteurs locaux bio : fromage blanc fermier, fruits d’AMAP, coulis préparé en cuisine. Rotation saisonnière garantit fraîcheur et économies d’énergie (pas de réfrigération excessive). Respectez les protocoles HACCP : liaison froide ≤+3°C, service ≤+10°C.

Fromage blanc aux fruits frais de saison

Fromage blanc aux fruits frais de saison : dessert lacté simple, économique et conforme EGAlim. Zéro sucre ajouté, maximum de fraîcheur, circuits courts valorisés. Parfait pour les self scolaires et structures sociales en quête de durabilité sans compromis gustatif.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

10 kg Fromage blanc 0% mg
2 kg Fruits de saison (fraises
1 kg Framboises
2 kg Pêches
2 kg Abricots
1.5 kg Kiwis
300 g Sucre semoule

Instructions

J-1 : préparer le coulis de fruits rouges (fraises + framboises, 1:1). Mixer finement, passer au chinois fin. Réserver hermétiquement ≤+3°C, durée conservation 48h maximum.
Jour J, 4h avant service : sortir fromage blanc 20% MG (certifié bio ou HVE) du réfrigérateur. Placer dans une passoire fine tapissée de mousseline. Égoutter au froid ≤+4°C minimum 2 à 4 heures. Objectif : texture ferme, coulure minimale.
30 min avant service : trier, laver et tailler les fruits frais de saison (fraises : quarts | framboises : entières | pêches/abricots : dés 1cm | kiwis : demi-rondelles). Tenir au froid ≤+4°C.
Dressage portions : fromage blanc égoutté (100g/portion) en coupe transparente ou barquette. Disposer fruits frais en couronne. Verser 30ml coulis froid en filet. Tenir ≤+10°C avant service (max 2h plateau froid).
HACCP critique : contrôler température fromage blanc à +3°C (thermomètre infrarouge avant mise en portions). Horodater chaque bac. Éliminer à T+2h si plateau froid non consommé. Fruits taillés : utiliser dans les 30 minutes pour éviter oxydation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du coulis de fruits rouges (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : égouttage du fromage blanc à +4°C pendant 2-4h minimum (HACCP : liaison froide stricte). Taille des fruits frais 30 min avant service. Mise en portions à +4°C. Durée conservation sur plateau froid : 2h maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim : fromage blanc bio certifié ECOCERT (20% MG) = 100% produit laitier durable. Fruits frais bio ou label Haute Valeur Environnementale (HVE) recommandés — achat circuit court auprès de producteurs locaux/AMAP. Sucre semoule supprimé selon PNNS 4 : valoriser le sucre naturel des fruits. Coulis sans sucre ajouté obligatoire. Estimé 70% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : coulis épaissi à l'agar-agar, fruits mixés finement, fromage blanc passé au mixer. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja biologique ou spécialité fromagère végétale (amande, coco). Variante sans allergène lait : spécialité fromagère végétale + fruits. Déclinaison hiver : pommes rôties basse température, poires pochées, baies surgelées bio (conservation +3°C, qualité organoleptique préservée).